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1食堂卫生规范

目录contents食堂卫生重要性食堂卫生基本要求食品采购与储存卫生规范食品加工制作卫生规范食堂就餐环境卫生规范食堂卫生监管与改进措施

301食堂卫生重要性

定期对食堂进行全面清洁和消毒，保持环境整洁卫生，防止细菌滋生和传播。加强对食品从业人员的培训和管理，提高其卫生意识和操作技能，确保食品加工过程中的卫生安全。严格执行食品采购、加工、储存等环节的卫生标准，确保食品质量安全可靠。保障师生饮食安全

建立完善的食品留样制度，对每餐次的食品进行留样备查，以便在发生问题时及时追溯原因。定期对食堂进行食品安全检查，及时发现和消除潜在的食品安全隐患。加强与供应商的合作与沟通，确保采购的食品原料符合卫生标准和要求。预防食物中毒事件发生

提供多样化、营养均衡的餐品选择，满足师生不同口味和营养需求。加强对餐品的营养分析和调整，确保师生摄入足够的营养素，促进身体健康发展。开展健康饮食宣传教育活动，提高师生对健康饮食的认识和重视程度。提高师生健康水平

302食堂卫生基本要求

010204场地环境整洁地面、墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无积水、无霉斑。门窗、玻璃应明亮干净，无破损、无灰尘。餐桌、餐椅应摆放整齐，保持清洁，无油污、无食物残渣。垃圾桶应加盖并及时清理，保持内外清洁，无异味、无蚊蝇。03

食堂应配备足够的通风、排烟设施，保持空气流通，无异味。餐具、厨具应齐全、完好，符合卫生标准，定期消毒。冷藏、冷冻设施应运转正常，温度符合要求，生熟食品分开存放。洗手设施应方便使用，配备洗手液、烘干机等卫生用品施设备齐全且符合卫生标准

从业人员应持有有效的健康证，并定期进行体检。从业人员应熟悉食品安全知识和卫生操作规范，严格按照要求进行操作。从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。从业人员在处理食品前应洗净双手，接触直接入口食品时应戴口罩和一次性手套。从业人员持健康证上岗

303食品采购与储存卫生规范

采购来源可靠，索证索票齐全食堂采购食品应当选择有合法资质的供应商，确保食品来源可靠。采购食品时应索取并保留相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等，以便追溯食品来源和质量。采购食品时应要求供应商提供发票或收据等购物凭证，确保采购过程可追溯。

食堂应根据食品的性质和储存要求进行分类储存，如生熟分开、荤素分开等。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免食品受潮、霉变等问题。储存食品时应使用专用容器或包装材料，确保食品不受污染。同时，容器或包装材料应符合食品安全标准。食品分类储存，避免交叉污染

食堂应建立定期检查库存的制度，对储存的食品进行定期检查和清理。对于过期或变质的食品，食堂应立即停止使用并予以销毁处理。同时，应记录过期或变质食品的名称、数量、处理情况等信息，以便追溯和管理。食堂还应建立食品留样制度，对每批次的食品进行留样保存，以便在出现问题时进行追溯和调查。定期检查库存，及时处理过期变质食品

304食品加工制作卫生规范

采购食品时应选择新鲜、无变质、无异味、无污染的食材。对于预包装食品，应检查包装是否完整、无破损，标签信息是否齐全。对于易腐食品，应检查其生产日期、保质期和保存条件，确保在保质期内使用。剔除不符合卫生要求的食品，如腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等。加工前检查食品质量，剔除不合格品

食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。加工过程中应使用专用的刀具、砧板等厨具，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。加工过程中保持清洁卫生，生熟分开加工场所应保持清洁，定期清扫、消毒，确保无垃圾、无积水、无异味。对于需要加热的食品，应确保加热透彻，杀灭可能存在的细菌和寄生虫。

01用餐完毕后，应及时清洗餐具和厨具，去除食物残渣和油污。02清洗时应使用流动的清水和专用的洗涤剂，确保清洗彻底。03清洗后的餐具和厨具应进行消毒处理，如使用高温蒸汽、紫外线等方法杀灭细菌和病毒。04消毒后的餐具和厨具应存放在干燥、通风的地方，避免再次污染。制作完成后及时清洗消毒餐具和厨具

305食堂就餐环境卫生规范

餐桌、餐椅、地面等保持清洁，无油污、无垃圾灯光照明充足，就餐区域明亮通风设备运转正常，空气流通，无异味就餐区域整洁明亮，通风良好

餐具使用前必须经过清洗消毒，确保无菌餐具清洗后应分类摆放，整齐有序餐具破损或残缺应立即更换，保证用餐安全餐具清洗消毒彻底，摆放整齐

餐桌、餐椅上的垃圾应及时清理，保持桌面干净地面垃圾应定时清扫，保持地面清洁垃圾分类处理，遵守环保规定垃圾及时清理，保持环境清洁

306食堂卫生监管与改进措施

03建立食堂卫生档案，记录日常卫生检查、清洁消毒、食品留样等情况，做到可追溯、可查询。01制定详细的食堂卫生管理制度，明确各