《菜品设计与制作》课程标准.docx

《菜品设计与制作》课程标准

【课程名称】菜品设计与制作 【课程编码】

【课程类别】专业基础课 【适用专业】中餐烹饪专业

【授课单位】 【总学时】28

【编写执笔人】 【编写日期】

一、课程定位和课程设计

1.1课程性质与作用

本课程是中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，提高学生的专业素质，为学生顺利走上工作岗位做好知识和能力储备。

1.2课程设计思路

（1）本课程以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，在项目实训中让学生动手，在操作中掌握中餐调味、烹饪方法等基本技能，从而完成本课程教学任务。

（2）加强对学生菜品设计基础、制作基础、中餐岗位基本职业能力的培养，多采用任务引领的教学方法，充分利用多媒体教学平台、学案等教学设备和资源。

（3）在进行菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养的设计等项目内容教学时，应引导学生关注餐饮流行趋势变化，把传统菜品设计与制作技法和现代菜品设计与制作技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解菜品艺术与技术的相互关系与作用，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。

（4）将职业岗位要求融入教学，强化学生严格执行工作规范和操作规程等，同时注重审美意识的培养，使学生形成良好的职业品质和职业素养。

二、课程目标

2.1知识目标

（1）了解菜品设计的概念和作用；

（2）熟悉菜品设计的方法、思路、原则和基本程序；

（3）熟悉八大菜系，了解常见的少数民族传统菜品；

（4）了解继承传统菜品的意义；

（5）掌握传统菜品创新的方法和原则；

（6）了解菜品原料的开发利用方法，掌握菜品原料的搭配方法；

（7）掌握通过添加或更换原料创新菜品的方法；

（8）了解菜品调味的作用和原则，掌握菜品的调味形式和调味品的搭配；

（9）了解中式烹饪常见味型；

（10）掌握利用调味品进行菜品创新的方法；

（11）掌握利用茸塑、包制、卷制工艺设计菜品造型的方法；

（12）掌握利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法；

（13）掌握菜品盛器选择应遵循的原则，以及特色菜品的盛器选择；

（14）了解菜品装饰设计的作用、原则和方法；

（15）掌握通过组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融和装配式菜点交融开发新菜品的方法；

（16）掌握通过运用西式烹饪原料、调味品、烹调方法开发新菜品的方法；

（17）了解中式宴席的菜品构成及菜品设计的原则；

（18）掌握中式宴席菜品设计的流程；

（19）熟悉不同主题宴席菜品设计的要点。

2.2素质目标

（1）通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信；

（2）强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料；

（3）通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融；

（4）明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神；

（5）传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费；

（6）操作过程中精益求精，培养工匠精神；

（7）领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化，增强民族自豪感，滋养家国情怀；

（8）培养乐于探究的思维品质，强化创新意识，学会利用各种调味品开发新菜品；

（9）坚定文化自信，自觉传承和发扬中华传统饮食文化，并在此基础上开发新菜品；

（10）在进行菜品造型设计的过程中严格遵守操作规程，明白清洁卫生既是操作要求，又是道德要求，养成良好的卫生习惯；

（11）树立创新意识，培养创新思维，能够不断推陈出新，根据菜品的特色为其选择合适的盛器；

（12）自觉培养和提高审美能力，能对菜品进行合理、美观的装饰；

（13）强化创新意识，在工作中积极发挥自身创造能力，做到与时俱进、开拓进取、勇于创新；

（14）秉承“兼收并蓄”的原则对待其他国家的文化，既要吸收世界文化的优秀成分，又要坚定文化自信，弘扬我国优秀传统文化；

（15）体会中国饮食文化的博大精深，坚定文化自信，为弘扬中华优秀传统文化积极做贡献；

（16）强化服务意识，培养应变能力，发挥创新精神，能根据客人的需求设计出令其满意的宴席菜品；

（17）认识到实践的重要性，能够将所学知识融会贯通，应用于实践中，不断提高自己的菜品设计能力。

三、课程内容与教学要求

本课程共分九个项目，具体包括：菜品设计概述、传统菜品的继承与创新、菜品原料设计、菜品调味设计、菜品造型设计、菜品盛器选择