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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

目录contents引言食品安全法律法规与标准学校食堂食品安全管理要求学校食堂食品安全监督检查学校食堂食品安全事故应急处理学校食堂食品安全培训与教育总结与展望

CHAPTER引言01

目的和背景保障学校师生饮食安全通过制定和实施本指南，加强学校食堂食品安全管理，确保学校师生饮食安全，防止食物中毒等食品安全事故的发生。促进学校食堂规范化管理推动学校食堂建立健全食品安全管理制度，规范食品加工操作流程，提高学校食堂食品安全管理水平。适应食品安全法规要求根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合江苏省学校食堂实际情况，制定本指南，以适应法规要求。

本指南适用于江苏省内各级各类学校（含托幼机构）食堂的食品安全管理。适用范围学校食堂管理者、从业人员、食品安全监管部门等相关人员。适用对象本指南可作为学校食堂食品安全管理的参考依据，也可作为食品安全监管部门对学校食堂进行检查、评估和监督的依据。参考依据适用范围和对象

CHAPTER食品安全法律法规与标准02

03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定食品采购、加工、储存等过程中的卫生要求和操作规范。01《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全的基本要求和管理制度。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定食品安全法的实施细则，包括食品安全标准、食品生产经营、食品检验等内容。国家相关法律法规

《江苏省食品安全条例》结合江苏省实际情况，对食品生产经营、食品安全监管等方面做出具体规定。《江苏省学校食堂食品安全管理规定》专门针对学校食堂食品安全的管理规定，包括食堂建设、食品采购、加工、储存、留样等方面的具体要求。《江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南》对餐饮服务单位实施量化分级管理，提高食品安全监管的针对性和有效性。江苏省地方性法规

食品安全标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定食品中污染物的限量指标，保障食品的安全性。《食品安全国家标准食品微生物学检验》规定食品微生物学检验的方法和标准，确保食品的卫生质量。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确食品添加剂的使用范围和限量，保证食品的合法添加和安全性。《食品安全地方标准管理规范》各地根据实际制定的食品安全地方标准，包括食品生产经营过程的卫生要求、食品中各种有害因素的限量等。

CHAPTER学校食堂食品安全管理要求03

学校食堂应采购新鲜、安全的食品原料，确保来源可靠，并保留采购凭证。严禁采购过期、变质或不符合食品安全标准的食品。采购要求食品储存场所应保持清洁、干燥，并配备相应的冷藏、冷冻设施。食品应分类、分架存放，遵循先进先出的原则。储存条件食品采购与储存

食品加工制作应符合相应的卫生要求，确保加工过程无污染。加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。学校食堂应严格控制食品添加剂的使用，遵循国家相关标准，确保不超范围、不超限量使用。食品加工与制作食品添加剂使用加工制作规范

清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗时应使用流动水，确保餐具干净卫生。消毒措施清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理或化学方法。消毒后的餐具应符合卫生标准，无致病菌污染。餐具清洗与消毒

学校食堂应建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，并保留至少48小时。留样食品应标注品名、留样时间等信息。留样制度学校食堂应建立食品安全管理记录，包括食品采购、储存、加工、留样等环节的记录。记录应真实、完整，便于追溯和检查。记录管理食品留样与记录

CHAPTER学校食堂食品安全监督检查04

监督检查内容包括学校食堂的食品采购、储存、加工、供餐等各个环节的卫生状况和食品安全管理制度的执行情况。监督检查方式采用定期巡查、专项检查、季节性检查、节假日检查等多种方式进行监督检查，确保食品安全监管的全面性和有效性。监督检查内容与方式

监督检查频率与周期监督检查频率对学校食堂的食品安全监督检查应保持常态化，每学期至少进行一次全面检查。监督检查周期根据学校食堂的具体情况，制定合理的监督检查周期，确保食品安全监管的及时性和有效性。

VS对监督检查中发现的问题，应立即采取相应措施进行整改，消除食品安全隐患。整改要求学校食堂应积极配合监管部门进行整改，按照要求进行改进和提升，确保食品安全问题得到及时解决。同时，监管部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。问题处理问题处理与整改要求

CHAPTER学校食堂食品安全事故应急处理05

学校应成立专门的食品安全应急处理小组，负责食品安全事故的应急响应和处置工作。应急处理小组应急预案紧急处置制定详细的食品安全事故应急预案，明确应急处理流程、责任人、联系方式等信息。在发生食品安全事故时，应立即启动应急