第四章第一节粮豆与粮豆制品的卫生(一).pptxVIP

第四章第一节粮豆与粮豆制品的卫生粮豆及其制品概述粮豆中污染物及有害因素粮豆制品中微生物污染及控制措施粮豆和粮豆制品卫生标准与法规现场检查与评估方法论述总结：提高粮豆与粮豆制品卫生质量，保障人民群众身体健康CONTENTS目录01粮豆及其制品概述CHAPTER粮豆定义与分类粮豆定义粮豆是指用作粮食或饲料的各种豆类，包括大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。粮豆分类根据种类和用途，粮豆可分为食用豆类、油料豆类、饲料豆类等。粮豆制品加工工艺传统加工工艺包括浸泡、磨浆、煮浆、点浆、凝固、成型等步骤，用于制作豆腐、豆浆等传统食品。现代加工工艺采用先进的加工技术和设备，如真空脱气、均质、超高温瞬时灭菌等，用于生产豆奶、豆腐干、豆皮等现代豆制品。营养价值与功能特性营养价值粮豆及其制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分，尤其是大豆及其制品，蛋白质含量丰富，且为优质蛋白质。功能特性粮豆及其制品具有多种功能特性，如降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等。其中，大豆异黄酮、大豆皂苷等成分具有特殊的生理功能，对人体健康有益。02粮豆中污染物及有害因素CHAPTER农药残留问题010203农药使用现状农药残留危害控制措施粮豆作物生长过程中，为防止病虫害，常使用各种农药。长期摄入农药残留超标的粮豆，可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、生殖系统等。加强农药使用监管，推广生物防治等绿色防控技术，减少化学农药的使用。重金属污染问题重金属来源重金属危害控制措施工业废水、废气排放以及农业活动中化肥、农药的过度使用等。粮豆中重金属如铅、镉等超标，可能对人体造成损害，如影响神经系统、造成肾脏疾病等。加强土壤重金属污染治理，严格控制工业“三废”排放，合理使用化肥和农药。真菌毒素污染问题真菌毒素危害如黄曲霉毒素等真菌毒素具有强致癌性，对人体健康造成极大威胁。真菌毒素产生原因粮豆在生长、收获、储存等过程中可能受到真菌污染，产生真菌毒素。控制措施加强粮豆储存管理，保持干燥通风的环境，防止真菌生长；采用生物防治等方法减少真菌污染。03粮豆制品中微生物污染及控制措施CHAPTER微生物污染源分析原料污染储存运输污染粮豆在种植、收获、储存过程中可能受到土壤、水、空气中的微生物污染。储存环境湿度、温度控制不当，运输过程中包装破损、受潮等均可引起微生物繁殖。加工过程污染加工设备、工具、容器等清洗消毒不彻底，操作人员个人卫生不良等均可导致微生物污染。微生物污染对食品安全影响引起食品腐败变质产生有害代谢产物引起食源性疾病微生物在粮豆制品中生长繁殖，导致食品腐败变质，产生异味、异色和有毒物质。某些微生物在代谢过程中会产生有毒有害的代谢产物，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。污染粮豆制品的微生物可能包括致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，食用后可引起食物中毒和其他食源性疾病。控制微生物污染策略和方法严格原料控制加强加工过程卫生管理合理储存运输采用防腐保鲜技术加强质量监督和检验选用优质、无污染的粮豆原料，避免使用霉变、虫蛀等不良原料。定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，保持加工环境清洁卫生；加强操作人员个人卫生管理，定期进行健康检查。粮豆制品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免潮湿和高温；运输过程中应注意包装完整，防止破损和受潮。采用低温冷藏、真空包装、添加防腐剂等措施，延长粮豆制品保质期，减少微生物污染风险。定期对粮豆制品进行质量监督和检验，及时发现并处理微生物污染问题，确保食品安全。04粮豆和粮豆制品卫生标准与法规CHAPTER国家相关卫生标准介绍粮食卫生标准国家制定了严格的粮食卫生标准，包括粮食中有害物质的限量、微生物指标、农药残留等方面，确保粮食的卫生安全。豆制品卫生标准豆制品是以大豆、小豆、绿豆等豆类为主要原料加工而成的食品，国家对其制定了相应的卫生标准，涉及生产原料、加工工艺、微生物指标等方面。企业内部卫生管理规范制定和执行情况企业内部卫生管理制度为确保产品质量和消费者健康，粮豆和粮豆制品生产企业应建立完善的内部卫生管理制度，包括原料采购、加工过程、产品储存等环节的卫生规定。员工卫生培训企业应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保产品在生产过程中不受污染。卫生监督检查企业应设立专门的卫生监督部门，对生产过程中的卫生状况进行定期或不定期的检查，及时发现问题并采取措施加以改进。消费者如何选购安全放心产品选购正规品牌消费者在选购粮豆和粮豆制品时，应选择知名度高、信誉良好的正规品牌，避免购买来源不明的产品。查看产品标签购买前应仔细查看产品标签，了解产品的生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保购买到新鲜、安全的产品。观察产品外观优质的粮豆和粮豆制品外观应干净、无杂质，颜色自然，无异味。若产品出现变色、异味等情况，应避免购买。05现场