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食品安全控制技术课件良好操作规范GMP

REPORTING

2023WORKSUMMARY

目录

CATALOGUE

食品安全与GMP概述

GMP基本原则与要求

食品加工过程中GMP应用

仓储运输环节GMP要求

监督检查与持续改进机制建设

培训宣传与文化建设

PART

01

食品安全与GMP概述

食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是维护社会稳定的重要因素。

保障公众健康

促进经济发展

提高国际竞争力

食品产业在国民经济中占有重要地位，食品安全有助于提升消费者信心，推动食品产业健康发展。

加强食品安全控制，有助于提升我国食品在国际市场上的竞争力，拓展国际市场。

03

02

01

GMP（GoodManufacturingPractice）即良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

确保食品生产全过程的安全与卫生，防止食品在生产过程中被污染、有毒有害物质混入、以及食品变质等问题发生。

目的

定义

适用范围

GMP适用于食品生产、加工、包装、储存、运输等各个环节，是食品企业必须遵守的基本规范。

意义

实施GMP有助于企业提高食品质量，保障食品安全，增强消费者信心，提升企业形象和竞争力。同时，GMP也是食品企业开拓国际市场、参与国际竞争的重要条件。

PART

02

GMP基本原则与要求

人员培训与考核

确保员工了解并遵守GMP规定，具备必要的食品安全知识和技能。

健康检查与疾病控制

定期对员工进行健康检查，防止患有传染病或其他可能污染食品的疾病的人员进入生产车间。

个人卫生要求

员工需保持良好的个人卫生，如勤洗手、穿戴整洁的工作服和固定发型等。

厂房应满足生产工艺流程的要求，合理布局，防止交叉污染。

厂房设计与布局

定期对厂房设施进行检查、维护和保养，确保其正常运转和符合卫生要求。

设施维护与保养

生产设备在使用前后需进行彻底的清洗和消毒，防止细菌滋生和污染食品。

设备清洗与消毒

原料检验与验收

对采购的原料进行严格的检验和验收，确保原料符合质量标准。

供应商选择与评估

选择符合GMP要求的供应商，对供应商进行严格的质量评估。

原料储存与管理

原料应储存在干燥、通风、无虫害和鼠害的仓库中，并定期进行盘点和检查。

生产环境监控

操作规程与记录

产品检验与放行

不合格品处理

01

02

03

04

对生产车间的空气、水质、温度、湿度等环境因素进行监控，确保其符合生产要求。

制定详细的生产操作规程，要求员工严格按照规程进行操作，并对操作过程进行记录。

对生产的产品进行严格的检验，确保产品符合质量标准后方可放行。

对不合格品进行严格的隔离和处理，防止其流入市场。

PART

03

食品加工过程中GMP应用

制定详细的清洗消毒程序，包括设备、工具、容器、场所等的清洗消毒方法和频率。

清洗消毒程序

选用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。

清洗剂消毒剂选择

严格执行清洗消毒程序，并建立监督机制，确保程序得到有效执行。

执行与监督

03

员工卫生管理

加强员工卫生管理，制定并执行严格的个人卫生规定，防止员工对食品造成污染。

01

加工流程设计

合理设计食品加工流程，避免生熟交叉、不同食品原料和成品的交叉污染。

02

隔离措施

采取有效隔离措施，如设置隔离墙、隔离罩等，防止食品在加工过程中受到污染。

制定详细的产品检验流程和方法，包括感官检验、理化检验、微生物检验等。

检验流程与方法

配备符合要求的检验设备和专业检验人员，确保检验结果的准确性和可靠性。

检验设备与人员

建立产品放行标准和程序，对检验合格的产品进行放行，对不合格产品进行处理和记录。

放行标准与程序

PART

04

仓储运输环节GMP要求

仓库选址

仓库布局

设施设备

维护保养

应避开污染源，选择地势较高、地质坚固、不积水的地方，同时考虑交通便利性。

应具备必要的通风、照明、消防、防虫、防鼠等设施设备，并保持良好运行状态。

应合理划分区域，包括待检区、合格品区、不合格品区、退货区等，并设置相应的标识。

应定期对仓库进行清洁、消毒、除虫、除鼠等维护保养工作，并记录相关情况。

应按照品种、规格、批次等分类摆放，禁止混放、乱放，同时保持货物间距和通道畅通。

货物摆放

应按照先入库先出库的原则进行货物管理，确保库存货物不会过期、变质。

先进先出

应定期对库存货物进行检查，发现过期、变质等问题及时处理。

定期检查

温湿度监控

在仓库和运输过程中应对温度和湿度进行实时监控，确保符合货物存储和运输的要求。

PART

05

监督检查与持续改进机制建设

建立定期自查制度

制定详细的自查计划，明确自查内容、频次和责任人，确保对生产全过程的全面覆盖。

加强自查人员培训

提高自查人员的专业素质和技能水平，确保自查工作的准确性