运动营养学（第三版） 第9章 运动营养评价和运动食品安全.pptx

第九章运动营养评价和运动食品安全内容提要第一节运动营养评价第一节运动营养评价一、膳食调查膳食调查（dietsurvey）是调查被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评价被调查对象所需营养素得到满足的程度。第一节运动营养评价常用的膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、食物化学分析法等。随着互联网+、可穿戴设备等技术的发展，一些现代技术和手段也被应用于膳食调查中。第一节运动营养评价（一）称重法称重法是对某一集体供餐单位或个人一日各餐食物量进行称重，计算人均每日各种食物重量，从而得出能量和各种营养素摄入量的方法。第一节运动营养评价（一）称重法1.食物记录和称量被调查对象在餐前对各种食物及时进行称量并记录，每餐后还要将剩余或废弃部分称重并扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。2.调查时间由于运动者的每日餐食是不同的，因此记录时间一般为1~7d，常用的时间为3d（最好是平日2d加周末1d）。第一节运动营养评价（一）称重法3.食物计算一是要计算得出各种食物的生熟比；二是要计算出所摄入的能量和各种营养素。4.分析评价国家体育总局开发了一套运动员膳食称重和统计系统，运动员使用带有芯片餐盘就餐即可准确计算出该运动员所摄入的能量及各种营养素。参照相应的营养标准对膳食进行营养价值的分析评价。第一节运动营养评价（二）记账法记账法是根据集体就餐单位账目来获得被调查对象膳食情況，从而得到在一定期间内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算各种食物的人均摄入量，再计算食物所供给的能量和营养素摄入量。第一节运动营养评价（二）记账法1.食物消耗量通过查阅账目，调查该单位一段时间内（如1周、10d、半个月或1个月）各种食物消耗总量，应逐日分类记录。应注意食物分类要清楚，食物名称、库存量、调查期间买入量等记录要准确。第一节运动营养评价（二）记账法2.用餐人日数计算计算营养素摄入量时，要求计算每人平均每日所吃食物的总量，即计算以“人日”为单位。第一节运动营养评价（二）记账法3.平均每人每日营养素摄取量将各种食物的人均每日摄入量乘以“食物成分表”中单位重量的各种营养素的含量，即可得出食入的每种食物中各种营养素的含量，再将各种食物的同类营养素相加，即可得出人均每日各种营养素的摄入量。第一节运动营养评价（三）膳食回顾法膳食回顾法是回顾1d或多天各种食物的摄入情况，借助食物成分表计算出能量和各种营养素摄入量。当受到客观条件限制不能进行称重法或记账法时，应用膳食回顾法也可以初步了解被调查对象经常性每日各类食物消耗量；回顾24h、3d或一周内每日摄入的食物种类和数量；了解饮食对身体功能和健康的长期影响。第一节运动营养评价（三）膳食回顾法1.24小时膳食回顾法通过被调查对象回忆和描述其在24h内所摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量。食物的数量通常采用家用量具、食物模型或食物图谱来进行估计，调查人员通过面对面询问、试用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、微信、QQ等交流工具进行。第一节运动营养评价（三）膳食回顾法2.膳食史法一个人的功能状态和健康水平常受到长期饮食的影响。通过膳食史法可以得到一般食物的摄入频率和数量，获得有关食物制备方法的资料和被调查对象的饮食习惯。第一节运动营养评价（四）食物化学分析法食物化学分析法是将调查对象1d摄入的全部熟食，在实验室进行化学分析，准确地获得各种营养素和能量摄入量的方法。常用的方法是制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品，将其收集齐全后进行化学分析，测定其中能量和各种营养素的含量。第一节运动营养评价（五）膳食调查步骤与结果评价1.调查资料的收集与整理统计就餐的人日数，即调查者用餐的人数和天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。如果不能够收集到被调查对象的全部进餐次数，则需要根据餐次比来折算（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）。第一节运动营养评价（五）膳食调查步骤与结果评价2.计算根据收集整理的资料，按照《中国食物成分表（2021）》计算出所摄入的每种食物的能量和营养素的量。计算各类食物的重量及组成比例，生热营养素的热能比及三餐热能分配，蛋白质、脂肪的来源及分配比例。第一节运动营养评价（五）膳食调查步骤与结果评价3.评价将膳食调查的结果与2000年修订的《推荐的中国运动员每日膳食营养素和食物适宜摄入量》标准进行比较。重点评价热能和各种营养素的摄入量，热能、蛋白质和脂肪的来源分布。第一节运动营养评价二、体格检查体格检查是指对人体形态结构和功能发展水平进行检测和计量。除了体格测量，体格检查还包括身体成分测量和骨密度测量。身体成分可采用生物电阻抗法、皮褶厚度测量、水下称重等方法进行检测。第一