运动营养学（第三版）课件 第1、2章 运动营养学基础、 健身运动的合理膳食营养.pptx

第一章运动营养学基础 内容提要第一节运动与营养素第一节运动与营养素 一、营养素概述(一)营养素（nutrient）是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖，以及正常代谢所需的物质。营养素主要包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水和膳食纤维。营养素在人体的功效包括提供能量、构成和修复组织、调节代谢以维持机体的正常生理和生化功能。各类营养素之间既密切配合，又相互制约。第一节运动与营养素 （二）影响营养素营养功效的因素食物因素人的因素社会和环境因素第一节运动与营养素 二、运动与宏量营养素（一）运动与糖1.糖的概念糖又称为碳水化合物，主要由碳（C）氢（H）氧（O）三种元素组成，其分子式常以Cn（H2O）n表示。第一节运动与营养素 糖类物质是生物界中分布极广、含量较多的一类有机物质，几乎存在于所有的生命机体中，主要生物学作用是作为机体的能源物质，部分糖分子参与细胞结构的组成。糖被定义为是含有羟基的醛或酮的一类有机化合物。甜味不是糖的唯一标志。第一节运动与营养素 2.糖的分类糖根据分子结构的大小和在水中的溶解度不同可以分成为糖、寡糖和多糖三类。葡萄糖、果糖、核糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等山梨糖醇、甘露糖醇麦芽糊精棉子糖、低聚果糖直链淀粉和支链淀粉纤维素、果胶第一节运动与营养素 3.糖的消化与吸收糖的消化从口腔开始，主要完成于小肠。淀粉是最大的可消化糖类，需要经过最复杂的降解过程。而双糖只需经过一次分解即可被吸收。糖的吸收过程是一个借助化学作用的主动吸收过程。第一节运动与营养素 3.糖的消化与吸收糖被吸收后，随血液循环进入肝、肌肉或其他组织，或是参与供能，或是转变成糖原储存在肝和肌肉，或是转换成其他非糖物质，如转换为甘油、脂肪酸、部分氨基酸和其他的单糖分子。正常情况下，经过肝后继续循环在血液中的只含有葡萄糖。因此，我们通常所说的血糖即指血液中含有的葡萄糖分子。第一节运动与营养素 4.血糖指数血糖指数是指与参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平升高的相对能力。一般来说，富含游离葡萄糖、易水解为葡萄糖的寡糖和容易被消化的淀粉等食物血糖指数相对较高。第一节运动与营养素 5.食物中糖的功能特征食物中的糖具有广泛的功能特征。甜食大多含有单糖和双糖，这些糖的甜度依次为果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖，但是除了甜度外，蔗糖和谷物糖浆对食物还有丰富口感和增加黏稠度和密度等。同时，在烘烤食物时糖的着色可使食品色香俱佳。淀粉可以增加食品的黏稠度和密度等。第一节运动与营养素 6.运动中糖的营养学功能（1）提供运动所需的能量第一节运动与营养素 6.运动中糖的营养学功能（2）保持大脑功能：大脑对于人的运动能力和运动技术具有控制作用。由于在大脑中缺少储存的营养物质，因此只能依赖血液运输将能源物质运进大脑。第一节运动与营养素 6.运动中糖的营养学功能（3）体内保持足够数量的糖有利于脂肪的供能和节省蛋白质：葡萄糖能够转化为脂肪，但脂肪却不能转化为葡萄糖供应大脑的需要。第一节运动与营养素 6.运动中糖的营养学功能（4）促进运动后的体力恢复：在运动中，人体内的糖被大量消耗，运动后尽快服用含糖丰富的食品或运动饮料，可明显缩短身体疲劳的恢复期，加快身体体力恢复。第一节运动与营养素 7.对运动员糖摄入的建议（1）不同运动员和处于不同时期的同一运动员，即训练期间、比赛期间和恢复期间对糖类物质的需求是不一样的。（2）耐力项目运动员及时补充糖类物质，可以缩短肌糖原的恢复时间，有助于提高训练能力。第一节运动与营养素 7.对运动员糖摄入的建议（3）在比赛前1~4h通过补充富含糖的餐食可以提高机体内的糖原储备，有助于运动员运动能力的保持和延迟运动性疲芳的产生。在比赛中，可采用少量多次和每隔30~60min补充一些含糖饮料或容易吸收的含糖食物的方式，补充数量不超过60g/h或1g/min的含糖物质。在运动后开始补糖的时间越早越好。（4）合理选择补充糖的类型有助于提高补糖的效果。但在实际应用时还需要注意到个体差异的问题。第一节运动与营养素 8.食物中糖的主要来源食物中的糖主要来自蔗糖、谷物食物和水果。第一节运动与营养素 （二）运动与脂类1.脂类的概念脂类物质主要含有碳（C）、氢（H）、氧（0）三种元素，其中一些复合脂还含有氮（N）和其他元素。脂类的元素组成不像糖和蛋白质等那样有规律，脂类的组成比较复杂。脂类一般不溶于水而溶于有机溶剂。第一节运动与营养素 2.脂类的分类3.脂类的消化与吸收脂肪主要是通过胆汁的乳化作用在小肠经过脂肪酶的作用被彻底消化的。脂类食物通过口腔咀嚼时，由于脂类物质不溶于水，无法与胃液混合，只能随其他食