月饼HACCP计划_原创精品文档.pdf

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产品描述及用途

产品名称月饼

产品类别(蛋黄)莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等

产品成份脂肪、总糖、水分、馅料≥70%

配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等

以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、

加工方式

成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。

原料运输方式车辆运输

添加物名称及

碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸

使用量

包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒,再装外包纸箱

性状和特征固体

菌落总数≤1500(cfu/g)大肠菌数≤30(MPN/100g)霉菌

产品微生物指标

计数≤100(cfu/g)

消费期限/品质保持期限/保质期60天

保存方法置于15℃以下保存

使用方法直接食用

消费对象一般群众

标签说明、

产品名称、净含量生产日期、厂址、产品标准号、保质期等

在20℃左右保存,防止暴晒、雨淋,保持通风凉爽、干燥卫生,

流通中应注意的事项

不得重压。

二、月饼的工艺流程图

咸蛋黄鲜蛋打蛋

原料混合、制皮分皮

包馅成型烘焙刷蛋浆烘焙

制馅分馅

回油入库外包装金属检测内包装冷却

三、工艺流程说明:

月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分,其中在准备工序中要

备制好莲蓉(馅料)、蛋黄、饼皮,而在制作工序中完成月饼的制作。

A.准备工序:

(一)取蛋黄

1.将购入的咸蛋黄洗净去蛋白,取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出,

合格的咸蛋黄应出沙、出油,无异味。

2.经洗净的咸蛋黄处理后,整齐排放在干净卫生的托盘内,清点数量待用。

(二)制皮

1.煮糖浆

1.1先把清水煮沸后,再加入砂糖,猛火煮沸20分钟,及时除去糖浆面的泡沫、杂

质。

1.2将火减慢,煮至将近起锅时,加入柠檬酸拌匀,柠檬酸要开水加入,并根据存

放时间的长短,加减柠檬酸的用量。

0

1.3起锅时,糖浆的波美度控制为36Be。

2.拌料

将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合,用拌料机搅拌均匀。

3.出皮

3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用,保证饼皮的水分含量符合要求,

软硬适中,皮质软韧。

3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮;大小要均匀,分好的饼皮不得用过多

的粉屑扑面,以面影响饼的质量。

B.制月饼工序说明:

1.制馅。

1.1配制伍仁饼馅料时,必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉,不合格的

或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净,晾干水份后稍加烘烤至香

待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好,要求所配出的

馅料要均匀、软硬适中。

1.2制莲蓉馅、豆沙馅,即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。

1.3制水果(味)馅,即取用已制好的水果(味)馅。

1.4制火腿伍

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