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生鲜超市经营分析三篇

篇一：生鲜超市经营分析

（1）毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚

至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客

力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，

（2）社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、

水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日

必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价

格以及形象最敏感的温度计。

（3）商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可

见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。

（4）生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度

最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本

身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至

腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，

使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。

问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因

素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、

最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家

电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己

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的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径

的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。

（5）可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：

鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者

在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断

上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的

含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会

有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但

是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，

这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生

差距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点：

1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变

质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理

者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的

鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬

菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指

标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。

2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应

商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。

3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝

大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不同于工

业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身

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在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价

比的核算就显得尤为重要。

以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生

上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径。因为

单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超

越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物损，还需要从下述几个方面认真应对：

4、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般

都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：

统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步

分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店

等。可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。但是，

在分装与二次配送的时候，却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损

的问题。在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，

但是笔者认为对大部分蔬菜分包，包裹保鲜膜