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食品卫生各种食品的卫生与安全实用课件BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA

目录CONTENTS食品卫生基本概念与重要性各类食品卫生与安全要求食品加工过程中的卫生控制食品添加剂使用与监管要求食品储存、运输和销售环节卫生保障食品安全事故应急处理机制

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01食品卫生基本概念与重要性

食品卫生定义及意义食品卫生是指确保食品在生产、加工、运输、储存、销售等环节中不受有害物质污染，保持其原有营养和品质，以保障人体健康。食品卫生对于预防食源性疾病、保障公众健康具有重要意义。加强食品卫生管理，提高食品质量，是维护社会稳定和经济发展的重要举措。

国际上，世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）等制定了一系列食品卫生标准和指南。各国根据国情和实际情况，制定了相应的食品卫生法规和标准。国内食品卫生法规包括《中华人民共和国食品安全法》等，对食品生产、加工、销售等环节进行了严格规定。国内外食品卫生法规与标准

包括细菌、病毒、寄生虫等，易导致食源性疾病爆发。生物性污染化学性污染物理性污染如农药残留、重金属超标、添加剂滥用等，长期摄入可能对人体健康产生潜在危害。如杂质、放射性物质等，对人体健康造成直接或潜在威胁。030201食品污染类型及危害程度

010204预防措施与消费者教育加强食品生产、加工、运输、储存等环节的管理和监督，确保食品质量安全。推广先进的食品加工技术和设备，提高食品加工过程的卫生水平。加强消费者教育，提高公众对食品卫生的认识和自我保护能力。鼓励消费者选择正规渠道购买食品，注意查看食品标签和说明书。03

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02各类食品卫生与安全要求

肉类来源加工过程储存条件添加剂使用肉类及肉制品卫生与安来自健康动物，经兽医检验合格后方可屠宰。加工场地应清洁卫生，避免交叉污染。肉类应彻底加热熟透，以杀灭可能存在的病原体。肉类应在低温条件下储存，避免腐败变质。熟肉制品应密封保存，防止二次污染。应严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。

种植环节采摘与运输储存条件加工过程蔬菜水果类卫生与安全应选用无公害、无污染的种植环境，合理使用农药和化肥。蔬菜水果应在阴凉通风处储存，避免阳光直射和高温环境。采摘后应及时清洗、整理，避免破损和腐烂。运输过程中应保持适宜的温度和湿度，防止变质。加工前应彻底清洗，去除泥沙和农药残留。加工过程中应避免二次污染。

乳制品原料应符合国家质量标准，不得使用劣质或变质原料。原料要求生产过程储存条件添加剂使用生产过程应符合卫生规范，设备应定期清洗消毒。产品应密封包装，避免二次污染。乳制品应在低温条件下储存，避免阳光直射和高温环境。开封后应尽快食用，防止变质。应严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。饮料中不得添加非食用物质。乳制品及饮料类卫生与安全

粮油原料应符合国家质量标准，不得使用霉变、污染或有毒有害的原料。原料要求生产过程应符合卫生规范，设备应定期清洗消毒。产品应密封包装，避免二次污染。生产过程粮油及其制品应在干燥、通风、阴凉处储存，防止潮湿、霉变和虫害。储存条件应严格按照国家标准使用食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂等。不得使用非食用物质或超量使用食品添加剂。添加剂使用粮油及其制品卫生与安全

BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03食品加工过程中的卫生控制

03禁止使用不合格原料对于不合格原料，应予以退货或销毁，严禁使用于食品加工过程中。01严格筛选供应商确保供应商具有合法资质和良好的信誉，能够提供符合卫生标准的原料。02原料验收制度建立原料验收制度，对每批原料进行感官、理化及微生物指标检验，确保原料质量合格。原料采购与验收标准

食品加工场所应远离污染源，布局合理，符合卫生要求。场所选址与设计配备与生产能力相适应的设备设施，确保设备设施易于清洗、消毒和维护。设备设施配置建立场所卫生管理制度，保持加工场所清洁卫生，定期清理垃圾和积水。场所卫生管理加工场所及设备设施要求

操作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查操作人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。个人卫生习惯操作人员临时离开岗位时，应更换工作衣帽、洗手消毒，避免对食品造成污染。临时离开岗位要求操作人员个人卫生管理

制定控制措施针对每个关键控制点，制定具体的控制措施，如温度控制、时间控制、添加剂使用等。确定关键控制点根据食品加工过程的风险评估结果，确定关键控制点，如加热、冷却、包装等。监控与记录建立监控与记录制度，对每个关键控制点的实施情况进行实时监控和记录，确保食品加工