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食品卫生基础知识课件食品卫生概述食品污染及其危害食品卫生控制措施食品添加剂使用与管理食品中毒及预防措施食品卫生监管与法律责任CATALOGUE目录01食品卫生概述食品卫生的定义与重要性食品卫生的定义：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。提高食品企业的经济效益和声誉。食品卫生的重要性维护食品贸易的公正性，促进食品贸易的发展。保护消费者免受食源性疾病的危害。食品卫生法规与标准食品卫生法规《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规和标准。国际食品卫生法规，如《国际食品法典》等。食品卫生法规与标品卫生标准食品中微生物、污染物和农药残留等限量标准。食品添加剂使用标准。食品包装材料卫生标准。食品卫生管理体系HACCP体系SSOP体系危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品的安全性。卫生标准操作程序体系，是企业为了满足食品安全的要求，在食品加工过程中必须实施的一系列清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。GMP体系良好生产规范体系，是一种保证产品质量和生产过程安全性的管理体系，强调对生产过程的全面管理和控制。02食品污染及其危害生物性污染010203微生物污染寄生虫污染昆虫污染包括细菌、病毒、真菌等，常通过不洁食品或食品加工过程传播，引起食源性疾病。如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体，危害人体健康。如苍蝇、蟑螂等，它们携带的病原体可以污染食品。化学性污染农药残留重金属污染农产品中残留的农药对人体健康造成潜在威胁。如铅、汞、镉等，通过环境污染进入食品链，对人体健康造成危害。兽药残留食品添加剂过量使用超量使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。动物性食品中残留的兽药对人体健康产生不良影响。物理性污染放射性污染01放射性物质通过环境污染进入食品，对人体健康产生潜在威胁。杂质污染02如沙石、金属屑等，可能对人体造成物理伤害。容器和包装材料污染03不合格的食品容器和包装材料可能释放有害物质，污染食品。各类污染的危害化学性污染的危害物理性污染的危害生物性污染的危害引起食源性疾病，如食物中毒、肠道传染病等，对人体健康造成严重危害。可能导致急慢性中毒、致畸、致癌、致突变等，对人体健康产生长期潜在威胁。可能对人体造成物理伤害，如口腔划伤、消化道穿孔等，同时放射性污染还可能引起放射性疾病。03食品卫生控制措施原料采购与验收供应商管理对供应商进行严格的筛选和评估，确保其具有良好的信誉和合规性，并定期进行复查。采购原则选择优质、新鲜、无污染的原料，避免采购过期、变质或受污染的食材。原料验收对采购的原料进行严格的验收，包括检查外观、气味、质地等指标，确保符合食品安全标准。食品加工过程中的卫生控制加工场所卫生个人卫生加工过程控制保持加工场所的清洁和卫生，定期清洗和消毒设备、工具和容器。食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，并定期进行健康检查。遵循正确的加工方法和程序，避免交叉污染和食品变质，确保食品的卫生质量。食品储存与运输的卫生要求储存条件食品应储存在干燥、通风、阴凉的场所，避免阳光直射和潮湿环境。分类储存不同种类的食品应分开储存，避免相互污染。运输要求在运输过程中，食品应使用专用的运输工具，并保持清洁和卫生，避免食品受污染。餐饮具清洗消毒方法清洗方法使用流动的清水和洗涤剂清洗餐饮具，去除食物残渣和油污。消毒方法采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法对餐饮具进行消毒处理，确保无菌状态。存放要求清洗消毒后的餐饮具应存放在干燥、通风、清洁的专用保洁柜内，避免再次污染。04食品添加剂使用与管理食品添加剂的定义与分类定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按照功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等。食品添加剂的使用原则与限量使用原则必须符合国家卫生标准和规定；应尽可能不用或少用；不得掩盖食品腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。限量各种食品添加剂的使用量必须严格控制，不得超过国家规定的最大使用量。食品添加剂的管理要求生产管理标识管理生产食品添加剂的企业必须取得生产许可证，并按照相关标准进行生产和管理。在食品标签上必须标明所使用的食品添加剂的名称和含量。使用管理监管管理使用食品添加剂的单位必须建立使用记录，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间等信息。相关部门应加强对食品添加剂生产和使用单位的监管，确保食品添加剂的安全使用。05食品中毒及预防措施常见食物中毒类型及原因有毒动植物中毒细菌性食物中毒由于食品被细菌或其毒素污染，或食品在加工、储存、销售等过程中