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食品营养与卫生安全课件

CATALOGUE目录食品营养基础食品卫生安全概述食品加工过程中的卫生安全控制食品储存与运输中的卫生安全保障食品添加剂使用与监管要求餐饮服务中食品卫生安全管理实践

01食品营养基础

构成人体组织的基本物质，参与体内各种代谢过程。人体所需营养素蛋白质提供能量，维持体温，保护内脏，参与细胞构成。脂肪提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质。碳水化合物维持人体正常生理功能，促进新陈代谢。维生素构成人体组织，维持正常生理功能，调节体内酸碱平衡。矿物质维持生命活动，促进物质代谢，调节体温。水

肉类提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如铁、锌等。谷类提供能量，是膳食中B族维生素的重要来源。蔬菜水果类提供维生素、矿物质和膳食纤维，维持肠道功能。蛋类提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如钙、磷等。奶类提供优质蛋白质、钙和维生素B2等。各类食品营养价值

0102食物多样，谷类为主保证膳食中有足够的谷类食物，注意粗细搭配。多吃蔬菜、水果和薯类每天摄入足够的蔬菜水果，增加薯类摄入。常吃奶类、豆类或其制品每天适量摄入奶类或豆类食品，补充钙质和优质蛋白质。适量吃鱼、禽、蛋和瘦肉适当摄入动物性食品，补充优质蛋白质和维生素。减少烹调油用量，吃清淡…控制油脂和盐的摄入量，有利于预防高血压和心血管疾病。030405合理膳食与营养平衡

乳母需要增加蛋白质、钙、维生素A、D等营养素的摄入，以保证乳汁的质量和数量。学龄前儿童需要保证蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，以满足生长发育和智力发展的需要。老年人需要保证蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以延缓肌肉衰减和骨质疏松的发生。孕妇需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入。婴幼儿需要足够的蛋白质、脂肪和碳水化合物以支持生长发育，同时补充维生素D、铁等营养素。青少年需要增加蛋白质、钙、铁等营养素的摄入，以满足骨骼生长和肌肉发育的需要。010203040506不同人群营养需求

02食品卫生安全概述

食品卫生安全定义指食品在生产、加工、运输、储存、销售等各个环节中，确保食品不受有害因素污染，保障人体健康的安全状态。食品卫生安全重要性食品卫生安全关系到消费者的生命安全和身体健康，是公共安全的重要组成部分。加强食品卫生安全管理，对于维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。食品卫生安全定义与重要性

包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于原料、加工过程、储存运输等环节。生物性污染包括农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于环境污染、农业生产、食品加工等环节。化学性污染包括杂质、放射性物质等，主要来源于生产过程中的物理因素或外来物质。物理性污染食品污染类型及来源

地方层面法规各地根据实际情况制定的地方性法规和规章，对当地食品卫生安全进行具体管理。国家层面法规《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规，对食品生产、加工、运输、储存、销售等各环节进行规范。国际层面标准国际食品法典委员会（CAC）制定的国际食品标准，以及世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）发布的食品卫生安全指南。食品卫生安全法规与标准

食品卫生安全监管体系监管机构国家市场监督管理总局及其下属各级市场监管部门负责全国食品卫生安全监管工作。监管措施包括行政许可、监督检查、抽样检验、行政处罚等手段，对食品生产经营者进行全面监管。社会监督消费者、媒体、行业协会等社会力量对食品卫生安全进行监督，促进食品安全工作的公开透明和持续改进。

03食品加工过程中的卫生安全控制

010204原料选择与验收标准原料应来自安全可靠的供应商，并符合相关食品安全标准。验收时应检查原料的外观、气味、颜色等是否正常，有无异物或污染。对易腐败变质的原料，应检查其新鲜度、保质期和储存条件。对有特定要求的原料，如添加剂、色素等，应符合国家相关法规和标准。03

加工场所应保持整洁卫生，定期清扫、除尘，避免积水和污垢。设备应在每次使用前后进行清洗和消毒，特别是与食品直接接触的部分。清洁和消毒用品应符合食品安全要求，避免使用有毒有害物质。清洁和消毒过程应有记录，以便于追溯和检查工场所及设备清洁消毒方法

从业人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检。工作过程中应避免触摸口、鼻、眼等部位，以免污染食品。进入加工场所前应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。发现有发热、腹泻等症状的从业人员，应立即暂停其工作并进行检查。从业人员个人卫生要求

关键控制点应根据食品加工过程中的风险点进行设置。关键控制点的监控应有记录，以便于追溯和检查。对每个关键控制点应制定明确的操作规范和标准。发现关键控制点失控时，应立即采取纠正措施并进行评估。加工过程中关键控制点设置

04食品储存与运输中的卫生安全保障

不同食品需要不同的储存温度和湿度，应确