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食品生产通用卫生规范培训课件
目录
食品生产卫生规范概述
食品加工场所卫生要求
食品原料、食品添加剂和食品相关产品卫生要求
生产过程的食品安全控制
CONTENTS
目录
从业人员健康管理、食品安全培训和考核
食品安全自查与报告、记录管理
总结与展望
CONTENTS
01
食品生产卫生规范概述
CHAPTER
提高食品生产企业的卫生管理水平，促进食品产业的可持续发展。
规范食品生产行为，提升食品质量安全水平，保障消费者的合法权益。
确保食品生产过程中的卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害。
适用于所有食品生产企业和食品加工小作坊等食品生产单位。
适用范围
食品生产企业的管理人员、从业人员以及食品加工小作坊的负责人和从业人员。
适用对象
以预防为主，实施全面卫生管理，确保食品生产过程中的卫生安全。
基本原则
建立完善的卫生管理制度和责任制；确保生产场所、设备、设施的卫生安全；加强原料、辅料、半成品和成品的卫生控制；严格执行食品加工过程中的卫生操作规范；加强从业人员卫生管理和培训。
基本要求
02
食品加工场所卫生要求
CHAPTER
01
02
04
食品加工场所应远离污染源，如垃圾场、污水处理厂等。
厂区环境应整洁、美观，绿化良好，道路硬化。
厂区内不得饲养家禽、家畜等动物。
厂区排水系统应畅通，废水处理设施应正常运转。
03
车间内墙面、地面、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洗和消毒。
车间内应有充足的自然光或人工照明，光线柔和，无眩光。
车间内温度、湿度、通风等应符合食品加工要求，保持空气新鲜。
车间内应有防鼠、防蝇、防尘等设施，保持环境整洁。
01
02
03
04
食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，易于清洗和消毒。
设备与工器具应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。
设备与工器具应采用无毒、无味、耐腐蚀、不吸水、不变形的材料制成。
用于食品加工的设备与工器具不得用于其他用途。
03
食品原料、食品添加剂和食品相关产品卫生要求
CHAPTER
采购符合食品安全标准的原料，确保来源可靠，质量稳定。
原料采购
原料运输
原料贮存
运输过程中应避免交叉污染，保持原料清洁卫生。
按照原料特性分类存放，保持通风干燥，避免潮湿、霉变等问题。
03
02
01
选用符合国家标准的食品添加剂，确保安全无害。
添加剂选用
按照规定的范围和限量使用添加剂，不得超范围、超限量使用。
添加剂使用
在产品标签上明确标识所使用的添加剂名称和含量，保障消费者知情权。
添加剂标识
包装材料
选用符合食品安全标准的包装材料，确保无毒无害，不与食品发生化学反应。
容器具
生产过程中的容器具应清洁卫生，避免污染食品。
洗涤剂、消毒剂
选用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，确保残留量不会对食品造成危害。
04
生产过程的食品安全控制
CHAPTER
定期对生产环境中的微生物进行检测，包括空气、水、设备表面等，确保微生物指标符合卫生标准。
微生物检测
严格控制加工过程中的温度、时间、pH值等关键参数，确保不利于微生物生长繁殖的环境条件。
加工过程控制
加强员工个人卫生管理，包括穿戴整洁的工作服、勤洗手、定期体检等，减少微生物污染源。
员工个人卫生
设备维护
定期对生产设备进行维护保养，确保设备运转正常，减少因设备磨损产生的物理和化学污染。
原料控制
严格筛选原料，确保无物理性污染物和化学性污染物，如金属碎片、农药残留等。
添加剂使用
严格按照国家标准和规定使用食品添加剂，确保食品中添加剂含量符合安全标准。
03
员工操作规范
制定并执行严格的员工操作规范，包括穿戴防护用品、规范操作程序等，减少交叉污染的风险。
01
生产布局
合理规划生产布局，将不同洁净级别的区域分开设置，避免交叉污染。
02
清洁和消毒
定期对生产车间、设备、工具等进行彻底清洁和消毒，消除污染源。
05
从业人员健康管理、食品安全培训和考核
CHAPTER
制定年度食品安全知识培训计划，明确培训目标、时间、地点、参与人员等要素。
培训计划
涵盖食品安全法律法规、食品卫生基础知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。
培训内容
采用集中授课、案例分析、现场操作演示等多种形式进行培训，确保培训效果。
培训形式
考核标准
制定从业人员食品安全知识考核标准，明确合格分数线和考核要求。
考核方式
采用笔试、面试、实际操作等多种方式进行考核，确保考核结果真实有效。
奖惩措施
对考核合格的从业人员给予相应的奖励和晋升机会，对考核不合格的人员进行再培训和补考，直至合格为止。同时，对违反食品安全规定的行为进行严肃处理，包括警告、罚款、解除劳动合同等惩罚措施。
06
食品安全自查与报告、记录管理
CHAPTER
企业应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方式、频率和责任人，确保食品安
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