食品卫生安全培训课件.pptxVIP

食品卫生安全培训课件1食品卫生安全基本概念与重要性食品生产过程中的卫生安全控制食品储存与运输过程中的卫生安全保障餐饮服务环节中的食品卫生安全管理食品安全事故应急处理与预防措施监管检查与自我评价机制建立contents目录01食品卫生安全基本概念与重要性3食品卫生安全定义及意义定义食品卫生安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等环节中，符合国家卫生标准和要求，不含有毒有害物质，不对人体健康造成危害的状态。意义保障人民群众身体健康和生命安全，促进食品产业健康发展，维护社会稳定和经济发展。国内外食品安全形势分析国内形势我国食品安全总体形势稳定向好，但仍存在一些问题和挑战，如微生物污染、农兽药残留、重金属超标等。国际形势全球食品安全形势依然严峻，各国纷纷加强食品安全监管和合作，共同应对食品安全挑战。法律法规与政策要求法律法规我国颁布了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规，对食品生产、加工、销售等环节进行了严格规定。政策要求国家和地方政府出台了一系列政策措施，加强食品安全监管和抽检，严厉打击食品安全违法行为。企业责任与义务企业责任食品生产企业是食品安全的第一责任人，应当建立健全食品安全管理制度，加强原料采购、生产加工、产品检验等环节的质量控制。企业义务食品生产企业应当履行社会责任，保障消费者的知情权和选择权，接受政府和社会监督，积极参与食品安全共治。02食品生产过程中的卫生安全控制3原料采购与验收标准010203供应商选择原料验收禁用物质检测选择有良好信誉、能提供合格证明文件的供应商，确保原料来源可靠。对采购的原料进行严格的验收，检查包装是否完好、标签是否清晰、是否在保质期内等。对原料进行禁用物质检测，如农药残留、重金属超标等，确保原料安全无污染。加工场所环境卫生要求环境卫生通风设施场所布局加工场所应布局合理，各功能区域划分明确，避免交叉污染。保持加工场所清洁卫生，定期清理垃圾、积水等，确保无害虫、无异味。加工场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，避免潮湿、霉变等问题。设备设施清洁消毒操作规范消毒处理对清洁后的设备设施进行消毒处理，杀灭细菌和病毒，防止交叉污染。清洁频率定期对设备设施进行清洁，确保表面无污渍、无油渍。消毒剂选择选择符合食品安全标准的消毒剂，避免使用有毒有害的化学物质。从业人员个人卫生管理健康检查禁止行为从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员应禁止在加工场所吸烟、随地吐痰等不良行为，避免污染食品。个人卫生习惯从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。03食品储存与运输过程中的卫生安全保障3仓库储存条件设置及监测方法仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无虫害、鼠害和其他污染源。食品应分类、分架存放，离墙、离地，并定期检查、整理，确保无过期、变质食品。仓库内应设置温湿度计，定时监测并记录温湿度情况，确保符合食品储存要求。对于有特殊储存要求的食品，如冷藏、冷冻食品，应设置相应的储存设施，并定期检查设施运行状况。冷藏冷冻设备使用注意事藏冷冻设备应定期清洁、除霜，保持内部清洁卫生，无异味。设备温度应控制在规定范围内，定时监测并记录温度情况。食品应分类、分区存放，避免交叉污染。对于易腐食品，应缩短储存时间，及时使用或处理。运输过程中温度湿度控制策略运输车辆应保持清洁卫生，无异味、无污染源。根据食品种类和运输距离，选择合适的运输方式和温度湿度控制设施。定时监测并记录运输过程中的温度湿度情况，确保符合食品运输要求。对于有特殊运输要求的食品，如冷藏、冷冻食品，应设置相应的运输设施，并定期检查设施运行状况。异常情况处理及预防措施发现食品过期、变质、污染等异常情况时，应立即停止使用或销售，并按照相关规定进行处理。定期对仓库、冷藏冷冻设备、运输车辆等进行检查和维护，确保其正常运行和使用效果。对于可能存在的安全隐患，应及时采取措施进行预防和控制，如加强仓库管理、完善运输设施等。加强员工培训和管理，提高员工对食品卫生安全的认识和重视程度。04餐饮服务环节中的食品卫生安全管理3餐厅环境卫生整治要面清洁墙面和天花板门窗和通风设备垃圾处理保持地面干净，无油污、水渍和食物残渣等。定期清洁，无蛛网、霉斑和脱落现象。保持清洁，无灰尘和油渍，确保通风良好。设置密闭式垃圾容器，及时清理并分类处理垃圾。餐具清洗消毒操作规范清洗步骤消毒方法保洁措施按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，确保消毒效果。将消毒后的餐具存放在密闭式保洁柜中，避免二次污染。剩菜剩饭处理流程及时清理餐后及时清理餐桌和厨房，避免剩菜剩饭长时间放置。分类处理将剩菜剩饭与垃圾分开处理，可回收的食材应妥善保存。加工再利用在确保食品安全的前提下，可将部分剩菜