食物的营养价值—植物性食品的营养价值.pptxVIP

REPORTCATALOGDATEANALYSISSUMMARYRESUME食物的营养价值—植物性食品的营养价值

目录CONTENTSREPORT植物性食品概述谷物类营养价值豆类及豆制品营养价值蔬菜与水果营养价值坚果与种子类营养价值植物油类营养价值

01植物性食品概述REPORT

植物性食品是指以植物的种子、果实、块根、块茎、叶、花、藻类等为主要原料加工制成的食品。定义包括谷物、薯类、豆类、坚果、水果、蔬菜、食用菌、藻类、植物油等。分类定义与分类

植物性食品在膳食中地位提供能量植物性食品是人体能量的主要来源，如谷物、薯类等富含碳水化合物，为人体提供热能。维持生理功能植物性食品中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素对维持人体生理功能具有重要作用。预防疾病植物性食品中的膳食纤维、植物化学物等有益成分有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、癌症等。

蛋白质：植物性食品中的蛋白质含量相对较低，但豆类、坚果等食品中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成较为合理。脂肪：植物性食品中的脂肪含量较低，且以不饱和脂肪酸为主，有利于心血管健康。碳水化合物：植物性食品中含有丰富的碳水化合物，是人体能量的主要来源。维生素与矿物质：植物性食品中含有多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、钾、镁等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。此外，一些植物性食品还具有特殊的营养价值，如食用菌富含多糖类物质，具有增强免疫力的作用。植物性食品营养特点

02谷物类营养价值REPORT

谷物主要营养成分碳水化合物谷物中含量最丰富的营养成分，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。脂类谷物中脂类含量较低，主要存在于糊粉层和胚芽中，以不饱和脂肪酸为主，还有少量磷脂。蛋白质谷物蛋白质含量一般在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成，不同谷物的蛋白质种类和含量不同。维生素与矿物质谷物中含有多种维生素，其中B族维生素含量较为丰富，还含有一定量的矿物质，如钙、磷、铁等。

小麦蛋白质含量较高，但氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量较低；淀粉含量较高，颗粒较大，易糊化；还含有较多的矿物质和维生素。蛋白质含量较低，但氨基酸组成较为平衡；淀粉含量较高，颗粒较小，不易糊化；维生素和矿物质含量相对较低。蛋白质含量较低，且氨基酸组成不平衡，赖氨酸和色氨酸含量较低；淀粉含量较高，颗粒较大；含有较多的不饱和脂肪酸和维生素E。蛋白质含量较高，且氨基酸组成较为平衡；脂肪含量较高，以不饱和脂肪酸为主；还含有丰富的膳食纤维和矿物质。稻米玉米燕麦各类谷物营养价值比较

精度加工精度加工会损失大量糊粉层和胚芽，导致蛋白质、脂类、维生素和矿物质等营养成分大量流失。适度加工适度加工可以保留部分糊粉层和胚芽，使营养成分得到一定保留。同时，适度加工还可以提高谷物的感官品质和消化吸收率。全谷物食品全谷物食品是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，保留了完整的胚乳、胚芽和麸皮。这类食品含有丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有益。谷物加工对营养价值影响

谷物食用注意事项多样化食用不同种类的谷物营养成分不同，多样化食用可以使人们获取更全面的营养。控制摄入量虽然谷物是人体能量的主要来源，但过多摄入也会导致能量过剩和肥胖等问题。因此，需要控制每日的摄入量。合理搭配其他食物谷物缺乏某些必需氨基酸和维生素等营养成分，因此需要与豆类、蔬菜、水果等食物搭配食用，以提高营养价值。注意烹饪方式过度加工和烹饪会破坏谷物中的营养成分。因此，在烹饪过程中应尽量选择低温、短时间的烹饪方式，以保留更多的营养成分。

03豆类及豆制品营养价值REPORT

维生素与矿物质豆类含有丰富的B族维生素、钙、磷、铁、钾等矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。蛋白质豆类是植物性食品中蛋白质含量较高的食物，其蛋白质含量一般在20%-40%之间，且氨基酸组成较为合理，是人体优质蛋白质的重要来源。脂肪豆类脂肪含量较低，但多为不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康有益。碳水化合物豆类中碳水化合物含量较为丰富，主要以淀粉形式存在，是人体能量的重要来源。豆类主要营养成分及特点

03矿物质和维生素损失在豆制品加工过程中，由于高温、浸泡等处理，可能会导致部分矿物质和维生素的损失。01蛋白质消化率提高通过加工处理，豆类中的蛋白质结构发生变化，更易于人体消化吸收。02抗营养因素减少豆类中的一些抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸等，在加工过程中会被破坏或减少，从而提高其营养价值。豆制品加工过程中营养变化

生豆类含有某些植物毒素，需通过煮熟煮透来破坏这些毒素，保证食用安全。煮熟煮透虽然豆类及豆制品营养价值高，但也要适量食用，避免摄入过多导致消化不良等问题。适量食用豆类及豆制品与其他食物搭配食用，可以提