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食堂从业人员食品安全培训课件

Contents

目录

食品安全基本概念与重要性

食堂环境卫生与设施要求

原材料采购、储存与加工过程控制

餐饮具清洗消毒与保洁措施

从业人员个人卫生与健康管理

食品安全事故应急处理与报告制度

总结回顾与持续改进计划

食品安全基本概念与重要性

01

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全定义

食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。

食品安全的意义

国家颁布了一系列法律法规来保障食品安全，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。

政府也出台了一系列政策来加强食品安全监管，如实施食品安全战略、建立食品安全追溯体系等。

政策要求

法律法规

事故案例

01

近年来发生了多起食品安全事故，如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、地沟油等。

事故原因

02

这些事故的原因主要包括生产经营者诚信缺失、监管不到位、消费者安全意识不足等。

事故影响

03

这些事故给人民群众身体健康和生命安全带来了严重威胁，也损害了国家的形象和声誉。同时，这些事故也提醒我们要加强食品安全监管，提高食品安全意识。

食堂环境卫生与设施要求

02

地面、墙面、天花板应保持清洁、无污渍、无霉斑；

排水沟应保持清洁、无积水、无异味；

门窗、纱窗应完好无损，保持清洁；

垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖并保持清洁。

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应配备符合卫生要求的食品加工设备和工具；

食品加工场所应设置独立的粗加工、切配、烹饪、备餐等区域；

应设置足够数量的洗手设施，方便从业人员洗手；

应设置防蝇、防鼠、防尘等设施，确保食品加工场所卫生。

03

餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污；

消毒后的餐具应存放在保洁柜中，避免二次污染；

清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效消毒方式进行消毒；

定期对餐具进行抽检，确保消毒效果符合卫生标准。

原材料采购、储存与加工过程控制

03

采购前准备

制定采购计划，明确采购数量、品种、质量要求等；对供应商进行评估和选择，确保其具有合法资质和良好信誉。

验收标准

检查原材料外包装是否完好、无破损、无污染；核对原材料名称、规格、数量、生产日期等是否与采购计划相符；对原材料进行感官检查，如色泽、气味、形态等是否正常。

验收程序

按照验收标准对原材料进行检查，并做好记录；对不符合要求的原材料进行退货或销毁处理；定期对供应商进行评估和调整。

确保储存场所干燥、通风、无虫害、无鼠害；对温度、湿度等环境因素进行监测和控制；将原材料分类、分区域存放，避免交叉污染。

储存条件

对易腐、易变质的原材料进行特殊储存，如冷藏、冷冻等；对散装原材料进行密封储存，防止受潮、受污染；定期对储存的原材料进行检查和整理，确保无过期、无变质现象。

储存方法

加工前准备

对加工场所、设备、工器具等进行清洗和消毒处理；确保加工人员身体健康、无传染病；对原材料进行再次检查，确保其符合加工要求。

加工过程控制

按照加工工艺进行操作，确保加工过程规范、卫生；对关键控制点进行监测和控制，如温度、时间、添加剂使用等；对不合格品进行隔离和处理，防止流入下一道工序。

加工后处理

对加工完成的食品进行感官检查、微生物检测等，确保其符合食品安全标准；对加工场所、设备、工器具等进行清洗和消毒处理，为下一次加工做好准备。

餐饮具清洗消毒与保洁措施

04

手工清洗

洗碗机清洗

化学消毒

物理消毒

01

02

03

04

使用符合要求的洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒的步骤进行。

选择适宜的洗碗机，确保清洗温度和时间达到消毒效果。

使用消毒剂浸泡或擦拭餐饮具，注意消毒剂的浓度和作用时间。

如使用红外线、紫外线等物理方法进行消毒，确保设备正常运行。

保洁柜配置

保洁设施使用

定期检查

注意事项

选择适宜的保洁柜，确保容量和密闭性符合要求。

定期检查保洁设施的运行情况，确保其正常有效。

餐饮具清洗消毒后应及时放入保洁柜内，避免二次污染。

保洁柜内不得存放其他物品，以免影响保洁效果。

从业人员个人卫生与健康管理

05

穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露。

勤洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。

从业人员需到当地卫生防疫部门办理健康证。

接受体检，包括检查是否有传染性疾病等。

提交身份证、近期免冠一寸照片等相关材料。

体检合格后，领取健康证，并按照规定进行定期更新。

01

从业人员如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳或眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应立即报告并暂停工作。

02

如有疾病或感染，需在治愈后方可重新上