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食堂培训卫生防疫课件大纲食堂卫生与防疫重要性食材采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐具清洗消毒与保洁措施环境卫生管理与监督检查应急预案制定与演练实施目录01食堂卫生与防疫重要性预防食物中毒意义保障员工健康履行社会责任预防食物中毒，可以减少员工因食品问题导致的健康问题，提高员工身体素质和工作效率。企业作为社会成员之一，有责任保障员工和消费者的健康安全，预防食物中毒是履行社会责任的重要体现。维护企业声誉食物中毒事件会对企业声誉造成极大损害，预防食物中毒有利于维护企业形象和信誉。食堂卫生标准与要求食品加工场所卫生食品储存卫生食堂应保持地面、墙面、天花板等清洁无污垢，排水沟保持畅通无积水，定期清理垃圾和废弃物。食品应分类、分架、离地存放，避免与有毒、有害物品接触，保持通风、干燥、防鼠防虫。餐具和厨具卫生食品加工过程卫生食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，加工人员应穿戴整洁的工作衣帽和口罩。餐具和厨具应定期清洗、消毒，保持干燥、无油渍、无异味，避免交叉污染。员工个人卫生习惯培养勤洗手穿戴整洁员工应养成勤洗手的习惯，特别是在接触食品前和处理完食品后，要用流动水和肥皂彻底清洗双手。员工应保持衣帽整洁，避免穿着不整洁或带有异味的衣物进入食品加工场所。不留长指甲健康状况报告员工应定期修剪指甲，避免指甲过长藏污纳垢，影响食品卫生。员工如有发热、腹泻、皮肤感染等症状，应及时报告并暂停接触食品工作，直至康复。02食材采购与储存管理食材采购渠道选择及验收标准选择正规、有资质的供应商，确保食材来源可靠。对于肉类、蔬菜等重点食材，要求供应商提供检验检疫报告。对采购的食材进行严格的验收，包括检查外观、气味、生产日期等。食材储存条件设置及保质期管理根据食材的特性和储存要求，设置适宜的储存条件，如温度、湿度等。定期检查食材的保质期，及时清理过期食材。对食材进行分类储存，避免交叉污染。库存盘点制度及过期食材处理流程建立定期的库存盘点制度，确保食材数量与账目相符。发现过期食材时，立即进行清理，并记录处理情况。对于可回收的食材，进行合理利用；对于不可回收的，按照相关规定进行处理。03食品加工过程卫生控制加工前准备工作要求检查食材质量清洗处理加工用具准备个人卫生对食材进行仔细检查，确保无变质、无异味、无杂物。食材需经过彻底清洗，去除泥沙、农药残留等污染物。确保刀具、砧板等加工用具干净卫生，无锈迹、无污渍。工作人员需穿戴整洁的工作服，保持手部清洁，并定期进行健康检查。烹饪过程中卫生操作规材分类存放烹饪温度控制加工过程监督废弃物处理生熟食材应分开存放，避免交叉污染。确保食物烹饪至适宜的温度，以杀灭可能存在的病原体。对食品加工过程进行全程监督，确保各项卫生操作规范得到执行。及时清理加工过程中产生的废弃物，保持加工区域整洁。剩余菜品处理及再利用原则再利用原则剩余菜品储存将剩余菜品妥善储存，确保在适宜的温度下保存，防止变质。剩余菜品在确认无安全问题后，可进行再加工利用，但需注意避免反复加热导致营养成分损失。废弃处理记录管理对于无法再利用的剩余菜品，应按照相关规定进行废弃处理，防止对环境造成污染。对剩余菜品的处理情况进行记录，以便于追溯和管理。04餐具清洗消毒与保洁措施餐具清洗消毒流程介绍清除食物残渣浸泡清洗用餐后及时将餐具内的食物残渣刮除干净。将餐具放入含有洗洁精的水中浸泡，然后用刷子彻底刷洗。冲洗消毒用清水将餐具冲洗干净，确保无洗洁精残留。将餐具放入消毒柜中进行高温或紫外线消毒。专用洗涤剂选择和使用方法010203选择合格洗涤剂控制用量正确使用选用具有卫生许可证、生产日期和保质期的合格洗涤剂。按照洗涤剂的使用说明，适量使用，避免浪费和残留。将洗涤剂倒入水中搅拌均匀后，再将餐具放入浸泡清洗。保洁柜使用注意事项0102定期清洗保洁柜分类存放餐具定期对保洁柜进行清洗和消毒，确保其内部清洁卫生。将不同种类的餐具分类存放，避免交叉污染。及时关闭保洁柜门检查餐具洁净度使用完保洁柜后，应及时关闭柜门，防止灰尘和细菌进入。在放入保洁柜前，应检查餐具的洁净度，确保无污渍和油渍。030405环境卫生管理与监督检查食堂内外环境卫生要求地面清洁墙面整洁食堂地面应保持干净，无油污、水渍和食物残渣等。墙面应定期清洁，无污渍、霉斑和蜘蛛网等。餐具消毒空气流通餐具必须经过严格消毒，确保无菌、无病毒。食堂应保持良好的通风换气，避免空气污浊。垃圾分类处理和清运制度垃圾存放垃圾清运垃圾分类食堂垃圾应分类投放，分为厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾等。垃圾应存放在指定的密闭容器中，避免异味和病媒生物滋生。垃圾应定期清运，确保食堂环境整洁卫生。定期检查评比活动组织评比活动组织食堂卫生评比活动，表彰优秀、激励后进。定期检查定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。结果公示将检查结果和评比