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学校食堂食品安全卫生知识课件

CATALOGUE目录食品安全基本概念与重要性食品原料采购与储存管理食品加工过程卫生控制要点餐具清洗消毒与保洁方法就餐环境卫生管理策略食物中毒预防与应急处置方案

01食品安全基本概念与重要性

0102食品安全定义及意义食品安全是关系到国计民生、社会稳定和经济发展的重大问题，保障食品安全对于维护公众健康、促进社会和谐具有重要意义。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

全球食品安全问题日益突出，各国纷纷加强食品安全监管和法规制定，推动食品安全国际合作。国际食品安全形势我国食品安全总体形势稳中向好，但仍然存在一些突出问题和风险隐患，需要持续加强监管和治理。国内食品安全形势国内外食品安全形势分析

包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生产经营者的责任和义务、食品安全标准、监管措施等进行了明确规定。国家和地方政府出台了一系列政策措施，加强食品安全监管和治理，推动食品安全水平不断提升。法律法规与政策要求政策要求食品安全法律法规

学校食堂是为学生提供餐饮服务的重要场所，具有就餐人数多、时间集中、供餐量大等特点，食品安全问题容易引发群体性事件。学校食堂特殊性学校食堂应当严格遵守食品安全法律法规和政策要求，建立健全食品安全管理制度和责任制，加强从业人员培训和管理，确保食品安全。同时，学校也应当加强对食堂的监管和考核，推动食堂不断提升食品安全水平。学校食堂责任学校食堂特殊性与责任

02食品原料采购与储存管理

优先选择有合法资质、信誉良好的供应商，避免从非法渠道采购原料。选择正规渠道采购验收标准明确严格把关制定详细的原料验收标准，包括外观、气味、生产日期、保质期等指标，确保原料质量符合要求。对每批次的原料进行严格的验收，发现不合格原料及时退货或销毁，并做好记录。030201原料采购渠道选择及验收标准

根据原料的性质、特点和储存要求，分类设置储存区域，避免交叉污染。分类储存设置适宜的温湿度条件，确保原料在储存过程中不发生变质、霉变等问题。温湿度控制定期对储存的原料进行检查，发现异常及时处理，并做好记录。定期检查原料储存条件设置与监控

库存盘点制度及过期处理流程库存盘点建立库存盘点制度，定期对库存原料进行盘点，确保账实相符。过期处理制定过期原料处理流程，对过期原料进行及时清理、销毁，并做好记录，防止误用。先进先出遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用完毕。

对供应商进行严格的资质审核，确保其具备合法经营资质和良好信誉。资质审核与供应商建立长期稳定的合作关系，确保原料供应的稳定性和可靠性。合作机制与供应商建立信息共享机制，及时了解市场动态和原料质量信息，共同应对食品安全风险。信息共享供应商资质审核与合作机制

03食品加工过程卫生控制要点

布局规划食品加工场所应合理布局，按照原料、半成品、成品等顺序设置，避免交叉污染。设施要求地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料，排水设施应保持通畅，便于清洁和消毒。加工场所布局规划与设施要求

个人卫生操作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不佩戴首饰。健康检查操作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。行为规范进入食品加工场所前应洗手消毒，不在加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。操作人员个人卫生管理规范

加工流程中关键控制点识别严格检查原料质量，不采购和使用腐败变质、有毒有害的原料。控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透，防止外熟内生。按照国家标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。对成品进行检验，确保符合食品安全标准。原料验收加工过程食品添加剂使用成品检验

生熟分开清洁卫生废弃物处理虫害控制防止交叉污染措熟食品应分开存放和加工，避免交叉污染。保持食品加工场所和设备的清洁卫生，定期清洗和消毒。废弃物应及时清理，放置在专用容器内，防止污染食品。采取有效措施防止虫害进入食品加工场所，如安装纱窗、门帘等。

04餐具清洗消毒与保洁方法

清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理餐具清洗消毒程序介绍用餐后及时清理餐具内食物残渣和油污。用流动清水冲洗餐具，确保无洗涤剂残留。使用专用洗涤剂对餐具进行彻底清洗，去除油污和细菌。将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒。

选用符合国家标准的消毒柜，确保其消毒效果和安全性。消毒柜选择按照消毒柜使用说明正确操作，避免误操作导致设备损坏或消毒效果不佳。正确使用定期对消毒柜进行检查和维护，确保其正常运转和消毒效果。定期检查使用消毒设备时要注意用电安全，避免触电或火灾等事故发生。注意安全消毒设备使用注意事项

将消毒后的餐具晾干或烘干后存放在专用保洁柜内。干燥存放避免污染分类存放有序摆放保洁柜