食品安全与卫生基础知识培训.pptx

食品安全与卫生基础知识培训汇报人：XX2024-01-26XXREPORTING

目录食品安全概述食品污染及其危害食品卫生基本要求食品原料安全与卫生控制食品加工过程中的安全与卫生控制食品包装、运输和储存过程中的安全与卫生控制食品安全事故应急处理与预防措施

PART01食品安全概述REPORTINGXX

食品安全的重要性保障公众身体健康和生命安全；提升国家形象和国际竞争力。维护社会稳定和经济发展；食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的定义与重要性

食品安全法规《中华人民共和国食品安全法》；《中华人民共和国农产品质量安全法》；食品安全法规与标准

其他相关法律法规。食品安全标准国家标准《食品安全国家标准》；食品安全法规与标准

行业标准；地方标准；企业标准。食品安全法规与标准

03原因分析企业为了追求利润，忽视产品质量和消费者安全；监管部门存在漏洞和不足。01案例一三聚氰胺事件02事件概述三聚氰胺是一种化工原料，被不法分子添加到奶制品中，导致大量婴幼儿出现肾结石等健康问题。食品安全事件案例分析

教训与启示：加强企业自律和诚信建设；完善监管体系和法律法规；提高消费者安全意识和鉴别能力。食品安全事件案例分析

案例二事件概述原因分析教训与启示食品安全事件案例分析瘦肉精事件企业为了追求经济利益，使用违禁药物；监管部门对饲料和养殖环节的监管不到位。瘦肉精是一种违禁药物，被添加到饲料中用于提高猪的瘦肉率，但会对人体健康造成危害。加强饲料和养殖环节的监管力度；完善食品安全追溯体系；提高消费者安全意识和鉴别能力。

PART02食品污染及其危害REPORTINGXX

包括细菌、病毒、真菌等微生物对食品的污染，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。微生物污染寄生虫污染昆虫污染由寄生虫或寄生虫卵引起的食品污染，如弓形虫、贾第鞭毛虫等。昆虫或昆虫卵在食品中的存在，如蟑螂、苍蝇等。030201生物性污染

化学性污染食品中残留的农药，如有机磷农药、氨基甲酸酯类农药等。动物性食品中残留的抗生素、激素等兽药。由工业废水、废气排放或土壤污染等引起的铅、汞、镉等重金属在食品中的积累。超范围或超量使用食品添加剂，如防腐剂、色素等。农药残留兽药残留重金属污染添加剂滥用

物理性污染杂质污染食品中混入的沙石、泥土、金属屑等异物。放射性污染由放射性物质引起的食品污染，如核辐射事故导致的放射性物质在食品中的积累。不当加工造成的污染如食品加工过程中使用不洁净的容器、工具或水等导致的污染。

PART03食品卫生基本要求REPORTINGXX

选址布局通风与照明防鼠防虫食品生产场所卫生要产场所应远离污染源，如垃圾场、污水处理厂等，保持环境清洁。生产场所内各功能区域应合理布局，避免交叉污染。保持良好的通风和充足的自然光或人工照明，确保生产环境舒适。采取有效措施防止鼠类、昆虫等有害生物进入生产场所。

食品加工设备应使用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制成。设备材质定期对设备进行清洗、消毒和保养，确保设备处于良好状态。设备维护与保养严格按照设备操作规程使用，避免设备对食品的污染。设备使用设备应存放在干燥、通风的地方，避免与有毒有害物质接触。设备存放食品加工设备卫生要求

从业人员应取得健康证明，患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品加工工作。健康状况个人卫生习惯工作服管理饰品与化妆品管理从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁，避免污染食品。从业人员不得佩戴可能对食品造成污染的饰品，不得涂抹化妆品或喷洒香水。从业人员个人卫生要求

PART04食品原料安全与卫生控制REPORTINGXX

验收流程建立完善的验收制度，对每批进货的原料进行感官、理化及微生物等方面的检验；对于不合格原料，及时予以退货或销毁，并做好记录。采购原则选择有良好信誉的供应商，确保原料来源可靠；对原料进行严格的检验和评估，确保其符合食品安全标准。风险控制针对可能存在的食品安全风险，制定相应的应对措施，如定期对供应商进行评估和审计，确保原料质量稳定可靠。原料采购与验收标准

为原料提供适宜的储存环境，如温度、湿度和光照等条件，避免原料受潮、霉变或变质。储存环境根据不同原料的性质和特点，进行分类存放，避免交叉污染；对于易腐原料，应采取特殊的保鲜措施，如低温冷藏或真空包装等。分类存放建立科学的库存管理制度，定期对原料进行盘点和清理，确保原料在保质期内使用完毕；对于过期或变质的原料，应及时予以处理。库存管理原料储存与保管措施

确保加工设备清洁卫生，定期进行清洗和消毒；对于直接接触食品的设备，应使用符合卫生标准的材料制成。加工设备制定详细的加工操作规程，确保员工按照规程进行操作；对于关键控制点，