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中级西式面点师模拟题库含答案

1、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能

的成分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

2、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

3、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、微生物污染

B、农药残留

C、使用亚硝酸盐

D、加工方法粗糙

答案：A

4、谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：B

5、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下

一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤

成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆

B、松软

C、酥松

D、酥脆

答案：A

6、“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

7、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过

成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

8、下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

9、()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

10、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：B

11、下列不属于食盐的作用的是()。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

答案：D

12、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

13、脂肪不具备的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

14、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

15、黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

答案：C

16、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

17、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：B

18、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作

用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

答案：C

19、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议

通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

20、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

21、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答