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1、馒头的起发是属于（A）疏松方法。
A微生物发酵B物理C化学D不
、碳酸氢氨（的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味，对（不稳定
2NH4HCO3）A）
A热B冷C水D油
3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）
A抄拌B搅和C揉搓D调和
（
4、A）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A烙B煎C煮D蒸
（
5、C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心
A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅
6、油脂老化是油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度
增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理，化学变化过程。
A时间长B时间短C彳氐温D高温
7、化学膨化面坯泻油的原因是（C）
A没醒面B放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量8、面按中常用（C）和粉，搓制
各种皮料
A批刀B牙刀C利刀D切刀9、伦教糕属于（A）疏松方法
A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵
（
10.蛋黄角以咸蛋黄、C）猪油等为主料制作。
A面粉B粟粉C澄面D生粉
（
11.蒸制萝卜糕就采用A）火
A旺B中上C中D慢
12.煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（A）以上
A10倍B12倍C13倍D20倍13、机器搓制的面团更加（A）有更好筋度
A纯滑B松散C不纯滑D较纯滑
（
14、烹饪美学具有A）
A实用性和综合性B观赏性和实用性C可食性和启用性D艺术性和综合性
15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（B）,才能正常使用
A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境16、（A）是人们对点心的第一印象，诱人的
色泽能提高顾客的购买欲望
A色B香C形D味17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖•虾饺.
（D）.蛋挞。
A.麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包18桃酥的风味特点是色泽金黄（A）.
A.酥脆香甜B.外焦里嫩C.外酥里硬D.外脆里软
19.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（D）。
A.吸附炉内异味B.降低炉内温度
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