必威体育精装版西式面点师(初级)考试试题及答案(完整版) .pdfVIP

必威体育精装版西式面点师（初级）考试试题及答案（完整版）

1、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（D）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）

A、酪氨酸

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B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

7、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

8、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

9、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加

入适娬的（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

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10、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()

和品味。（A）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

11、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

12、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

14、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中

的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到

改（D）

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A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

15、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

18、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，

应尽早使用。（C）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

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