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高级西式面点师测试题与答案

1、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A、松软

B、收缩

C、流出

D、结块

答案：C

2、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

答案：D

3、清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。

A、冷水

B、热水

C、开水

D、温水

答案：A

4、不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

5、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育D、促进凝血

答案：A

6、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

7、“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

8、为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许()。

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

答案：C

9、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

10、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

答案：D

11、黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

12、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

13、“Spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

14、清酥类制品具有层次清晰,()的特点。

A、柔软可口

B、入口香酥

C、内质软嫩

D、外表粗糙

答案：B

15、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

答案：D

16、冰激淋的英文名称为()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

17、风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A、细密

B、酥松

C、松软

D、光滑

答案：C

18、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

答案：B

19、成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅

心流出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

20、()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、面筋质

B、面粉

C、奶油

D、盐

答案：A

21、下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

22、如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。

A、奶粉

B、可可脂

C、淀粉

D、巧克力

答案：C

23、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

24、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少

答案：B

25、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计

算方法有()。

A、1种

B、2种