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面点技能等级考证试

一、选择题

1.下列说法错误的是（）。[单选题]*

A修女泡芙是由一大一小两种泡芙堆叠而成，因此形状有点像修女的形象而得名

B车轮泡芙是一种形似车轮的泡芙

C法式泡芙呈条形，具有酥脆的外皮√

D天鹅泡芙是一种形似天鹅的泡芙

2.巧克力泡芙品种的造型要求（）。[单选题]*

A色泽鲜艳，有光泽，果味清新，形态美观

B色泽浅黄，松中带微脆，微脆中夹化，营养丰富

C咖啡色、黄白分明，脆中夹化，形态工整√

D色泽浅黄，造型逼真，栩栩如生，香甜润滑

3.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致（）有浓厚的巧克力味。[单选题]

A表面微凸

B表面平整有光泽√

C表面均匀有光泽

D表面光滑有弹性

4.法式泡芙是利用（）来成型的。[单选题]*

A餐勺

B裱花袋√

C擀面杖

D模具

5.泡芙油炸成熟的一般方法是将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。

[单选题]*

A模具

B挤袋√

C刮刀

D木板

6.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用挤袋或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。

[单选题]*

A面杖

B刮板

C餐勺√

D玻璃杯

7.调好的泡芙糊用餐具或挤裱加工成（），放入油锅炸至金黄。[单选题]*

A球形

B圆形

C方形

D圆形或长条√

8.圆形泡芙生坯成形的形态标准是（）。[单选题]*

A形态端正

B大小一致

C不倾斜

D以上都是√

9.法式泡芙的生坯成形的质量标准（）。[单选题]*

A外表光滑细腻

B大小一致

C高低一致

D以上都是√

10.圆形泡芙面糊调制完成之后，将装好泡芙面糊的裱花袋（）圆形。[单选题]*

A来回挤出

B倾斜挤出

C垂直挤出√

D45°角挤出

11.不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。[单选题]*

A沾水√

B沾面粉

C沾牛奶

D沾蛋液

12.泡芙能够膨胀是利用（）来让体积急速膨胀的。[单选题]*

A蒸汽√

B二氧化碳

C鸡蛋

D泡打粉

13.（），就容易造成我们的泡芙体积膨胀的高度可能不够。[单选题]*

A面糊太稀

B面糊太干√

C面糊烫过

D鸡蛋太多

14.面糊太稀可能会出现的问题是（）。[单选题]*

A变成饼状

B形状不规则

C不容易膨胀

D以上都是√

15.泡芙成熟的方法一般有两种一种是烤制成熟、（）。[单选题]*

A蒸制成熟

B煮制成熟

C炸制成熟√

D煎制成熟

16.油炸泡芙的油温过低会出现（）。[单选题]*

A起发不佳√

B成熟时间缩短

C上色速度加快

D加速起发

17.炸制泡芙的方法一般有裱花袋挤裱、（）两种。[单选题]*

A餐勺舀制√

B筷子辅助

C剪刀辅助

D擀面杖辅助

18.油炸温度过高会导致成品（）。[单选题]*

A过快成熟

B外焦内生√

C表面开裂

D膨胀不起

19.泡芙面糊炸制成熟的注意事项下列有误的是（）。[单选题]*

A面粉要烫熟、烫透，不能有疙瘩

B气鼓要大小不一√

C奶黄酱要软硬适度

D挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烤熟以后，不利于泡芙表面的装饰

20.泡芙炸制的方法一般是将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工而成（），放入油锅炸制及金黄色。[单选

题]*

A球形

B圆形

C方形

D圆形或长条形√

21.在烘烤初期不要打开烤箱门，否则烤箱内温度降低会使泡芙表面变干、（），影响泡芙生坯的体积膨

胀。[单选题]*

A变塌

B开裂

C变硬√

D变软

22.在烘烤后期，泡芙生坯已经膨胀到最大限度，此时其表皮开始（）。[单选题]*

A老化

B碳化√

C硬化

D液化

23.泡芙烘烤开始阶段，如果经