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济南市职业技能鉴定西式面点师
一级理论试题
一、单项选择题（每题1分，共10分）
1鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收
A磷B钾C钠D铁
2西式面点常用的案台有大理石案台（）不锈钢案台和塑料案台。
A面包案台B木质案台C点心案台D蛋糕案台
3西式面点常用的恒温设备有电冰柜（）和电冰箱等
A揉圆机B打蛋机C和面机D发酵箱
4馅料的口味一般以（）口味为主
A配料B调料C制品D原料自身
5具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）
A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕D风味蛋糕
6鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
A膨胀B胀发C起发D膨松
7搅打奶油的最佳温度是2℃到4℃，否则成品稀，影响（）
A色泽B口味C质地D质量
8（）多以面粉，酵母，盐等为原料
A软质面包B硬质面包C松质面包D脆皮面白
9清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。
A放案台静置B放案台醒置C放保鲜箱D放冰箱冷却
10热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）
A奶油B白糖C鸡蛋D黄油
二判断题：正确的填“√”“×”。（）
1．（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规范的总和。
2．（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法
3．（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
4．（）进行厨房安全生产的卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
5．（）“walnut”是指核桃
6．（）打蛋机是西点中常用的机械设备
7．（）烤箱的种类多，没有统一的规格和型号
1
8．（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。
9．（）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量
10.（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃时，才能与蛋黄混合
11.（）清酥面坯时层次清晰的一类面坯
12.（）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一
13.（）冷苏夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等
14.（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2—0.5厘米之间
15.（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整
16.（）清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉，否则制品出炉后会很快收缩
17.（）烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键
18.（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动
19.（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟
20.（）翻砂糖的使用最佳温度是37—38℃左右
三多项选择题：下列每题的多个选项中，至少有2个选项是正确的，请将正确的
答案代号添在横线空白处。（每题1分，共10分）
1.使用食品添加剂的目的是（）
A改变食品的感官状态。B控制微生物繁殖。C
防止食品在贮存中变色、变味。D满足加工工艺需要。E
促进销售。F美好食品。G增加卖点
2.“四勤”是指（）
A勤洗手剪指甲B勤洗脸换毛巾
C勤洗澡理发D勤洗衣服被褥勤换工作服
3.（）是烹饪操作
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