高级西式面点师理论知识习题库 .pdfVIP

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高级西式面点师理论知识习题库

一、单选题(共90题,每题1分,共90分)

1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、通道式烤箱

B、固定式烤箱

C、煤气烤箱

D、转动式烤箱

正确答案:A

2、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、油墨中的多氯联苯

B、炸油中的3-4苯并芘

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

正确答案:B

3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯

时油脂挤出。

A、过松

B、过小

C、过大

D、过厚

正确答案:C

4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、规格

B、质量

C、口味

D、数量

正确答案:C

5、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下

后,加入()鸡蛋。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、打起蛋白

D、水

正确答案:B

6、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、乳品

B、奶酪

C、奶油

D、高筋面粉

正确答案:D

7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相

互交叉使用,使制品成型。

A、容器

B、原料

C、工具

D、模具

正确答案:B

8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、当压力锅稍冷却后强行打开锅

B、使用之前,检查密封胶圈

C、使用匹配的限压阀

D、使用之前,检查安全保险装置

正确答案:A

9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案:C

10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、柔

B、准确

C、灵活

D、轻

正确答案:B

11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、奶油胶冻

B、橘子果冻

C、果冻

D、牛奶果冻

正确答案:A

12、机体中含量最多的无机盐是()。

A、磷

B、钙

C、钾

D、钠

正确答案:B

13、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2

B、21.6

C、38.6

D、27.8

正确答案:A

14、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入

拌均即可。

A、少许清水

B、热水

C、少许黄油

D、开水

正确答案:A

15、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排

B、果塔

C、风味蛋糕

D、饼干

正确答案:C

16、对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足

消费者的()的需求。

A、追求本味

B、情感和心理

C、追求食用

D、情感和味觉

正确答案:D

17、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开

B、冷冻

C、煮温

D、煮热

正确答案:A

18、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、机械设备

B、恒温设备

C、搅拌设备

D、搓圆设备

正确答案:B

19、在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A、进餐人数

B、餐具特色

C、饮食时间

D、进餐目的

正确答案:D

20、毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、销售毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案:D

21、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于

()。

A、药物灭鼠

B、化学灭鼠

C、器械灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案:D

22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、体积减少

B、质量提高

C、重量增加

D、体积增大

正确答案:D

23、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、满足食品加工工艺需要

B、控制微生物的繁殖

C、改变食品的感官性状

D、提高营养价值

正确答案:D

24、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不是构成机体各组织的原料

B、维生素在机体内不能自行合成

C、维生素不供给机体能量

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案:D

25、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行

核算,就是产品的成本核算。

A、燃料

B、各项

C、原料

D、人工

正确答案

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