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高级西式面点师理论知识习题库

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、通道式烤箱

B、固定式烤箱

C、煤气烤箱

D、转动式烤箱

正确答案：A

2、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、油墨中的多氯联苯

B、炸油中的3-4苯并芘

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

正确答案：B

3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯

时油脂挤出。

A、过松

B、过小

C、过大

D、过厚

正确答案：C

4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、规格

B、质量

C、口味

D、数量

正确答案：C

5、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下

后,加入()鸡蛋。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、打起蛋白

D、水

正确答案：B

6、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、乳品

B、奶酪

C、奶油

D、高筋面粉

正确答案：D

7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相

互交叉使用,使制品成型。

A、容器

B、原料

C、工具

D、模具

正确答案：B

8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、当压力锅稍冷却后强行打开锅

B、使用之前,检查密封胶圈

C、使用匹配的限压阀

D、使用之前,检查安全保险装置

正确答案：A

9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、柔

B、准确

C、灵活

D、轻

正确答案：B

11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、奶油胶冻

B、橘子果冻

C、果冻

D、牛奶果冻

正确答案：A

12、机体中含量最多的无机盐是()。

A、磷

B、钙

C、钾

D、钠

正确答案：B

13、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2

B、21.6

C、38.6

D、27.8

正确答案：A

14、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入

拌均即可。

A、少许清水

B、热水

C、少许黄油

D、开水

正确答案：A

15、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排

B、果塔

C、风味蛋糕

D、饼干

正确答案：C

16、对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足

消费者的()的需求。

A、追求本味

B、情感和心理

C、追求食用

D、情感和味觉

正确答案：D

17、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开

B、冷冻

C、煮温

D、煮热

正确答案：A

18、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、机械设备

B、恒温设备

C、搅拌设备

D、搓圆设备

正确答案：B

19、在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A、进餐人数

B、餐具特色

C、饮食时间

D、进餐目的

正确答案：D

20、毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、销售毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

21、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于

()。

A、药物灭鼠

B、化学灭鼠

C、器械灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：D

22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、体积减少

B、质量提高

C、重量增加

D、体积增大

正确答案：D

23、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、满足食品加工工艺需要

B、控制微生物的繁殖

C、改变食品的感官性状

D、提高营养价值

正确答案：D

24、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不是构成机体各组织的原料

B、维生素在机体内不能自行合成

C、维生素不供给机体能量

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

25、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行

核算,就是产品的成本核算。

A、燃料

B、各项

C、原料

D、人工

正确答案