食品安全管理体系中的食品安全风险管理方法.pptx

食品安全管理体系中的食品安全风险管理方法

CONTENTS

食品安全风险概述

食品安全风险识别

食品安全风险评估

食品安全风险应对措施

食品安全风险监控与报告

食品安全风险管理体系建设

食品安全风险概述

01

指食品中有害因素导致消费者健康不良后果的可能性及其严重程度。

食品安全风险定义

根据来源可分为生物性、化学性和物理性风险；根据性质可分为急性风险和慢性风险。

食品安全风险分类

农药残留、重金属超标、微生物污染等。

添加剂使用不当、交叉污染、设备清洗消毒不彻底等。

温度控制不当、包装破损、二次污染等。

原料污染

加工过程

储存运输

急性中毒、慢性危害、致癌致畸等。

品牌形象受损、经济损失、法律责任等。

公共安全事件、社会信任危机、国际贸易壁垒等。

对消费者健康的影响

对企业的影响

对社会的影响

食品安全风险识别

02

头脑风暴法

组织专家团队，通过自由讨论的方式，集思广益，识别潜在的风险。

德尔菲法

采用匿名方式，征求专家意见，经过反复征询、归纳、修改，最后汇总成专家基本一致的看法，作为识别的结果。

流程图分析法

通过绘制食品生产、加工、运输等环节的流程图，分析每个环节中可能存在的风险。

故障树分析法

从结果出发，通过逻辑推理，寻找导致结果发生的各种原因和风险因素。

结果汇总

将识别出的风险进行汇总和分类，形成风险清单。

实施识别

运用选定的方法和工具，进行风险识别，记录识别结果。

选择识别方法

根据识别目标和收集的信息，选择合适的识别方法和工具。

明确识别目标

确定需要识别的风险范围和目标，如某种食品或某个生产环节。

收集信息

收集与风险识别目标相关的历史数据、文献资料、专家意见等信息。

在风险识别过程中，应尽可能全面地考虑所有潜在的风险因素，避免遗漏。

识别风险时应保持客观态度，避免主观臆断和偏见。

食品安全风险是不断变化的，因此需要定期更新风险识别结果，以适应新的情况。

鼓励相关利益方参与风险识别过程，以提高识别的准确性和有效性。

全面性

客观性

动态性

参与性

食品安全风险评估

03

危害识别

危害特征描述

暴露评估

风险特征描述

对识别出的危害进行定量或定性描述，包括危害的来源、性质、作用机理等。

评估食品中危害物质的可能摄入量，以及危害物质在食品中的分布和浓度水平。

在危害识别和暴露评估的基础上，对食品安全风险进行定量或定性描述，包括风险的性质、大小、不确定性等。

通过对食品生产、加工、运输等环节的全面分析，识别出可能对食品安全造成影响的潜在危害。

01

02

确定评估目标

明确风险评估的对象、目的和范围，以及所需的评估精度和可信度等要求。

数据收集

收集与评估目标相关的数据和信息，包括食品生产、加工、运输等环节的监测数据、流行病学数据、毒理学数据等。

选择评估方法

根据评估目标和数据特点，选择合适的评估方法和工具，如危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。

实施评估

按照选定的评估方法和流程，对数据进行处理和分析，得出风险评估结果。

结果解释与应用

对评估结果进行解释和说明，明确风险的大小和不确定性，以及可能的影响和后果。同时，将评估结果应用于食品安全管理决策和实践中，为制定有效的风险控制措施提供依据。

03

04

05

根据风险评估结果，将食品安全风险划分为不同的等级，如高风险、中风险和低风险等。

风险等级划分

根据风险等级和相关标准或规范，判断食品安全风险是否可接受。对于不可接受的风险，需要采取相应的风险控制措施。

风险可接受性判断

对风险评估结果的不确定性进行分析和说明，包括数据不确定性、模型不确定性和参数不确定性等。同时，探讨不确定性对风险评估结果的影响和可能的后果。

不确定性分析

针对不可接受的风险或需要关注的风险，提出相应的风险控制建议或措施，如加强原料控制、改进生产工艺、加强产品检验等。这些建议或措施旨在降低食品安全风险，保障公众健康和安全。

风险控制建议

食品安全风险应对措施

04

提高员工对食品安全的重视程度，培训员工掌握正确的食品加工和操作方法，减少人为因素造成的食品安全风险。

加强员工培训

通过对食品生产过程中的潜在危害进行分析，确定关键控制点，并采取有效的监控措施，确保食品安全。

实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系

建立严格的原料验收制度，对供应商进行定期评估，确保原料质量符合标准。

强化原料控制

制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置等方面的要求，确保在发生食品安全事故时能够迅速响应。

建立应急处理机制

一旦发现存在安全隐患的食品，立即启动产品召回程序，通知相关消费者并召回问题产品，防止问题扩大。

实施产品召回制度

积极与食品安全监管部门保持联系，及时报告食品安全事故情况，配合监管部门进行调查和处理。

加强与监管部门的沟通协作

定期开展食品安全风