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西式面点师（初级）模拟试题（一）

一、判断题

1、()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（√）

2、()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（√）

3、()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）

4、()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清

的饼干有明显的不同。（√）

5、()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度

对奶油的影响。（√）

6、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）

7、()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）

8、()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为

宜。（×）

9、()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√）

10、()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）

11、()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、

奶油类饼干、干果类饼干等。（×）

12、()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×）

13、()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）

14、()“Crampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（×）

15、()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√）

16、()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等

辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√）

17、()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（√）

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二、单选题

1、西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺

及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（B）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

3、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

4、食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创

作的艺术加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

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5、卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

6、()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

7、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体

感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

8、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

9、果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）

A、水量的多少

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B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

10、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给