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三乡理工2013级考卷
基本信息：［矩阵文本题］*
姓名：________________________
一、选择题
1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是0O［单选题］*
A、又名土豆
B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼
、土豆的品种不多确答案)
C1
D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状
烹制东江盐煽鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煽。包裹用的是()［单选题］*
2o
A、鲜莲叶
B干荷叶
s
C、威化纸
D、棉纱纸■
、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合，()［单选题］
3o
*
A、适用于植物性原料
B、提刀时要略高些,便于切断原料
C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂确密
D、刀刃要锋利,下刀要垂直
4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是()。［单选题］*
A、加碱烹调
B、炸
C、煨
DsD(正确答案)
5、陶器的出现促使粤菜发展到()时期。［单选题］*
A萌芽
s
B、形成(正确答案)
C、成长
D、兴旺
、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()［单选题］*
6o
A、掌握涨发的时间
B、选用合理的张发方法潴答案)
C、计算干货的净料率
D、选择合理的涨发工具
7、经育肥的()肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。［单选题］*
A、山羊
B、绵羊(正确答案)
C、草羊
D、乳羊
、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于()［单选题］*
8o
A、蛋用型鸡工确答案)
Bs肉用型鸡
C、肉蛋兼用型鸡
D、药食兼用型鸡
、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的()［单选
9o
题］*
A、切法
B、滚料切
D、撬法
、腌制虾仁不需要用()［单选题
10O1*
A、食粉：确答案)
B、鸡蛋
C、清水
D、淀粉
11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是Oo［单选题］*
A、外形一般呈纺锤形或圆形
B、皮绿肉绿的为青萝
C、绿皮红心的为北京心里美
、红皮白肉的为南京白萝卜角答案)
D1
、从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是()［单选题］*
12o
A、熟悉菜肴的名称及制作特点
B、了解原料的市场供应情况
C了解砧板岗位人员配备和设备情况碇答案)
s
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
、氨基酸是组成()的基本单位。单选题
13［］*
、蛋白质确答案)
AE
B、脂肪
C、矿物质
D、无机盐
14、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()［单选题］*
o
A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B、充分利用原料的自然属性
C、选配器皿、装盘要符合卫生要求
、要讲究食品滋味新颖掰答案)
DE
、为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解()［单选题］*
15
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