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西式面点师高级评分记录表

试题1、奶油酱或黄油酱或克司得酱

该考核项目主要评估考生在制作奶油酱、黄油酱或克司得

酱时的操作技能和卫生意识。考核要点包括操作程序、姿势、

工作环境卫生、用料合理性、调制方法和成品质量。根据表格

中的配分和评分标准，考官会根据考生在每个要点上的表现，

给出相应的得分和扣分。

试题2、清酥类点心

该考核项目主要评估考生在制作清酥类点心时的技能和创

意，考核要点包括成品的色泽、形态规格、口感等。根据表格

中的配分和评分标准，考官会根据考生在每个要点上的表现，

给出相应的得分和扣分。

1）成品口感适中，酌情扣1～5分

口感适中、（2）基本符合成品应有口感，酌情扣5～10

分

口感鲜明20

3）口感较差，酌情扣10～15分

4）不能体现成品应有口感，扣20分

1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5

分

数量准确、（2）摆放整齐，酌情扣1～3分

装盘摆放整齐、10

3）装饰美观、协调，酌情扣2～7分

合计100

评分人：年月日核分人：年月日

西式面点师高级操作技能考核评分记录表

姓名。准考证号：

试题4、脆皮面包或松质面包

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分

1色泽色泽均匀、协调15（1）色泽较均匀、协调，酌情

扣1～4分（2）色泽基本均匀、协调，酌情扣4～8分（3）

色泽不均匀，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽质量，

扣15分

2外形造型美观、完整，规格一致15（1）形态、规格较

一致，酌情扣1～4分（2）形态、规格基本符合成品要求，

酌情扣4～8分（3）形态、规格较差，酌情扣8～12分（4）

不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣15分

3火候熟制方法正确，火候恰当20（1）火候掌握较好，

成品较符合要求，酌情扣1～5分（2）火候掌握不够好，成

品基本符合要求，酌情扣5～10分（3）火候运用不当，成品

有轻度糊、焦现象，酌情扣10～15分（4）成品生、糊不能

食用，扣20分

4质地质感鲜明有特色20（1）能较好体现成品质感，酌

情扣1～5分（2）基本体现成品质感，酌情扣5～10分（3）

成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质

感，扣20分

5口味口味香甜，适口20（1）较好体现应有风味，酌情

扣1～5分（2）基本体现口味特色，酌情扣5～10分（3）成

品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，

扣20分

6装盘数量准确、摆放整齐美观10（1）数量与标准相差

10%，扣3分；相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐、

美观，酌情扣1～5分

合计100

评分人。年月日核分人。年月日

职业技能鉴定国家题库中的西式面点师高级操作技能考核

评分记录表如下：

姓名。

准考证号：

试题5奶油胶冻

序号内容考核要点配分评分标准扣分得分

1色泽1.较好体现成品色泽，且较均匀，酌情扣1～5分；

2.基本达到成品应有色泽，酌情扣5～8分；3.成品色泽较差，

酌情扣8～12分；4.不符合成品应有色泽，扣10分15

2外形观、完整度1.形态规格较一致，自然完整度较好，

酌情扣1～5分；2.基本符合成品应有形态，规格与标准一般，

酌情扣5～10分；3.成品外形较差，规格与标准相差较大，酌

情扣10～15分；4.不符合成品应有形态或一半以上成品破损，

扣20分20

3定型方法1.较合理运用定型方法，成品基本符合应有特

色，酌情扣1～2分；2.运用定型方法一般，成品基本符合要