酱香型白酒酿酒工艺-糙沙与熟糟操作全套.docxVIP

酱香型白酒酿酒工艺-糙沙与熟糟操作

1、糙沙操作

（1）润粮：待第一轮下窖发酵1个月后，立即进行第2次投料，称为“糙沙。每甑称取粉碎度为三七成的高粱，按处理生沙的比例计算用水，进行润粮，其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半。

（2）开窖：将封窖泥挖除，运至泥坑池内，再挖盖糟，运往丢糟处。扫净发酵糟上面的!盖糟和泥块，每次在窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

（3）蒸酒、蒸粮：糙沙上甑与生沙方法相同，上甑时间为55~62分钟,装满甑后盖甑盖，接通冷却器燕酒，开始火力不宜过大,蒸出的酒不多，有生涩味，称为“生沙酒”，可作