各类食品的营养价值.ppt

谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。第30页，课件共71页，创作于2023年2月豆类及其制品的营养价值第31页，课件共71页，创作于2023年2月一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值1．大豆的营养成分（1）蛋白质约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。（2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。第32页，课件共71页，创作于2023年2月（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖（4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素（5）大豆皂甙具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。第33页，课件共71页，创作于2023年2月2．大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（2）豆腥味（3）胀气因子（棉籽糖和水苏糖）(4）植酸(5）植物红细胞凝集素(6）皂甙、异黄酮第34页，课件共71页，创作于2023年2月（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆类加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等第35页，课件共71页，创作于2023年2月豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。第36页，课件共71页，创作于2023年2月哪些人不易食用豆制品消化性溃疡嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。?肾脏疾病糖尿病肾病引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。?

第37页，课件共71页，创作于2023年2月伤寒病为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。?痛风?半乳糖及乳糖不耐受症苯丙酮酸尿症依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。?

第38页，课件共71页，创作于2023年2月蔬菜、水果的营养价值第39页，课件共71页，创作于2023年2月一、蔬菜水果的营养成分（一）Pro、Fat含量低，是低热能食品（二）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关第40页，课件共71页，创作于2023年2月（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。（四）VitVC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．生物活性第41页，课件共71页，创作于2023年2月蔬菜、水果加工烹调1．注意水溶性Vit(尤其是VC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与?烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响注意第42页，课件共71页，创作于2023年2月某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽强力杀菌降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长降低血糖，预防糖尿病排毒清肠，预防肠胃疾病抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。胡萝卜素和维生素C第43页，课件共71页，创作于2023年2月所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。西瓜可利尿清热、降血压和治疗肾炎。果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物