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《风味化学》课件
2024-02-02
风味化学概述
食品中风味物质形成机制
食品加工对风味影响及调控手段
不同类型食品中典型风味成分剖析
目录
风味化学在食品工业中应用前景展望
实验技能培养与科研创新能力提升
目录
01
风味化学概述
风味化学是研究食物中风味物质的形成、变化、感知及其对食品品质影响的科学。
风味化学定义
风味化学涉及多学科交叉，包括化学、生物学、心理学等；同时，风味物质种类繁多，感知机制复杂。
风味化学特点
风味物质主要包括香味物质和口味物质两大类，其中香味物质又可细分为醇类、酯类、酮类等。
风味物质主要来源于食品原料中的天然成分，如香气成分、呈味物质等；同时，食品加工过程中的化学反应也会产生新的风味物质。
风味物质来源
风味物质分类
风味感知机制
风味感知涉及人类的嗅觉和味觉系统，通过感受器接收风味物质信号并传导至大脑进行处理和识别。
风味评价方法
风味评价主要包括感官评价和仪器分析两种方法。感官评价依靠评价员的嗅觉、味觉等感官对食品风味进行主观评价；仪器分析则通过化学分析仪器对食品中的风味物质进行定性和定量分析。
02
食品中风味物质形成机制
酶是一种生物催化剂，能够加速食品中化学反应的速率，从而影响风味物质的形成。
酶的作用
风味前体物质
酶促褐变反应
食品中存在的风味前体物质，如氨基酸、糖类等，在酶的作用下可以转化为具有特定风味的物质。
在食品加工过程中，酚酶可以催化酚类物质与氧气发生反应，生成具有特殊香味的褐色物质。
03
02
01
在加热条件下，食品中的氨基酸与还原糖发生反应，生成具有肉香味和焦糖味的物质。
美拉德反应
糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上时，会发生焦糖化反应，生成具有特殊风味的物质。
焦糖化反应
食品中的不饱和脂肪酸在氧气、光照、金属离子等作用下会发生氧化反应，生成具有特殊气味的物质。
脂质氧化反应
发酵过程
在发酵过程中，微生物能够代谢食品中的糖类、蛋白质等成分，生成具有特定风味的物质，如乙醇、有机酸等。
氨基酸代谢
微生物在代谢过程中可以利用氨基酸合成具有香味的物质，如谷氨酸钠（味精）等。
酯化反应
微生物代谢过程中产生的有机酸与醇类物质可以发生酯化反应，生成具有香味的酯类物质。
03
食品加工对风味影响及调控手段
03
风味物质间的相互作用
不同风味物质之间可能发生协同、拮抗等作用，影响最终食品的风味。
01
风味物质生成与降解
在食品加工过程中，风味物质会经历生成、降解等变化，如美拉德反应、脂类氧化等。
02
风味物质转移与散失
加工过程中的加热、搅拌、破碎等操作会导致风味物质的转移和散失。
加工温度和时间是影响风味的重要因素，优化加工条件可以控制风味物质的生成和降解。
温度与时间
pH值和水分活度对风味物质的稳定性和挥发性有重要影响，调整这些参数可以改善食品风味。
pH值与水分活度
选择合适的加工设备和工艺可以减少风味物质的损失，提高产品质量。
加工设备与工艺
超高压技术可以改变食品中风味物质的化学结构和物理状态，从而调控食品风味。
超高压技术
微波和超声波技术可以加速风味物质的生成和提取，提高食品风味浓度和均匀性。
微波与超声波技术
酶解技术可以特异性地降解食品中的大分子物质，释放出具有特定风味的小分子化合物，从而改善食品风味。
酶解技术
膜分离技术可以实现风味物质的分离和富集，为食品风味的调控提供更多可能性。
膜分离技术
04
不同类型食品中典型风味成分剖析
提供肉类的特有香味，主要来源于脂肪氧化。
通过美拉德反应产生肉香味，是肉类风味的重要来源。
如硫化氢、硫醇等，赋予肉类特殊的香味，主要来源于蛋白质分解。
如醛、酮、醇等，也对肉类风味有贡献，来源于脂肪氧化和微生物代谢等。
脂肪酸
氨基酸和肽类
含硫化合物
其他化合物
酯类
醛类和酮类
酸类
萜烯类
01
02
03
04
赋予果香和花香，是水果和蔬菜中重要的风味物质，主要来源于脂肪酸和醇的酯化反应。
提供青草香、果香和脂香等，来源于植物体内的生物合成和氧化反应。
如有机酸，赋予食品柔和的酸味，对果蔬风味有重要影响，主要来源于植物代谢。
提供特殊的香味，如柑橘类水果中的柠檬烯，来源于植物体内的次生代谢。
提供乳制品特有的乳香味，主要来源于乳脂肪的氧化和降解。
乳脂肪酸
如乙醛、丙酮等，赋予乳制品和饮料特殊的香味，来源于乳糖的降解和微生物代谢。
醛类和酮类
如乳酸、柠檬酸等，提供柔和的酸味，对乳制品和饮料的风味有重要影响，来源于乳酸菌发酵和添加酸味剂。
酸类
如内酯、呋喃酮等，也对乳制品和饮料的风味有贡献，来源于乳脂肪酸的氧化和微生物代谢等。
酯类和其他化合物
05
风味化学在食品工业中应用前景展望
通过风味化学技术改善传统食品的风味和口感，提高产品品质。
利用风味物质增强或赋予食品特定的风
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