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2024-02-02《食品色香味化学》课件

目录CONTENTS食品色香味化学概述食品色泽化学食品香气化学食品味觉化学食品添加剂在改善色香味中应用食品色香味评价方法与标准课程总结与展望

01食品色香味化学概述

食品的色、香、味是评价食品品质的重要指标，它们直接影响着人们的食欲和食品的消费。食品色香味定义色、香、味是食品感官质量的主要体现，对于食品的接受度、满意度以及市场竞争力起着至关重要的作用。食品色香味重要性食品色香味定义与重要性

化学在食品色香味中作用食品色泽化学通过研究食品中的色素成分及其变化规律，了解食品色泽的形成和保持。食品香气化学分析食品中的香气成分及其来源，探讨食品香气的形成机制和影响因素。食品味觉化学研究食品中的呈味物质及其相互作用，揭示食品味觉的产生和变化规律。

课程内容本课程将系统介绍食品色香味化学的基本概念、原理和方法，包括食品色泽、香气和味觉的化学基础、形成机制、影响因素以及调控技术等。学习目标通过本课程的学习，使学生掌握食品色香味化学的基本理论和研究方法，了解食品感官质量的评价方法和调控技术，为从事食品科学研究和产品开发打下基础。课程内容与学习目标

02食品色泽化学

食品色泽是光作用于食品物质后，经过吸收、散射、反射等过程，最终进入人眼形成的视觉感受。光与物质相互作用食品中的色素分子具有特定的共轭体系，能够吸收特定波长的光，呈现出不同的颜色。色素分子结构食品中的色素包括天然色素和人工合成色素，不同色素具有不同的化学结构和性质，影响色泽的形成。色素种类与性质食品色泽形成原理

不同原料中色素含量和种类不同，影响最终产品的色泽。原料种类与品质温度、光照、pH值等加工工艺条件会影响色素的稳定性和色泽的形成。加工工艺条件增色剂、护色剂等添加剂的使用可以改变食品色泽。添加剂使用通过优化原料选择、调整加工工艺条件、合理使用添加剂等方法，可以调控食品色泽，使之符合产品要求。调控方法影响食品色泽因素及调控方法

增色剂护色剂天然色素提取物人工合成色素常见增色剂、护色剂介绍如亚硝酸盐、硝酸盐等，能够与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的粉红色。如红曲米、姜黄等天然色素提取物，可用于食品着色，提高产品色泽质量。如异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙等，能够保护食品中的天然色素不被氧化破坏，保持食品色泽稳定。如柠檬黄、苋菜红等人工合成色素，具有色泽鲜艳、稳定性好等特点，但需注意使用量和安全性问题。

03食品香气化学

由食品原料本身含有的香气物质所决定，如水果、蔬菜、肉类等。天然香气加工香气添加香气在食品加工过程中产生的香气，如烘焙、发酵、煎炸等。通过添加香精、香料等人工合成物质赋予食品的香气。030201食品香气来源与分类

香气物质结构特点与呈香机理香气物质多为低分子量、易挥发的化合物，具有特定的官能团和立体结构。香气物质通过刺激嗅觉神经，引发神经冲动进行传导，最终产生嗅觉感知。香气物质的浓度必须达到一定阈值才能被人类嗅觉所感知。多种香气物质共同作用，产生更加复杂、丰富的香气。结构特点呈香机理阈值效应协同作用

生物合成酶促反应热解反应影响因素香气物质合成途径及影响因物通过光合作用、次生代谢等途径合成香气物质，如萜类、酚类等。在酶的作用下，食品原料中的前体物质转化为香气物质，如酯化反应、美拉德反应等。在高温条件下，食品原料中的大分子物质裂解为小分子香气物质。原料种类、生长环境、加工工艺、储存条件等均可影响香气物质的合成和呈香效果。

04食品味觉化学

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。根据不同味道，味觉可分为甜、酸、苦、咸、鲜（或称为味精味）五种基本味觉，以及由它们混合产生的复合味觉。味觉基本概念及分类味觉分类味觉定义

呈味物质多为一些小分子的有机化合物，它们具有一定的化学结构和官能团，能与味觉感受器发生作用，产生味觉。呈味物质结构特点呈味物质通过溶解于唾液或食品本身的组织液，作用于舌面味蕾的味孔，再经味蕾细胞膜进入细胞内，刺激味觉细胞产生兴奋，传至大脑中枢，经大脑识别后产生味觉。呈味机理呈味物质结构特点与呈味机理

增味剂增味剂是指能增强或赋予食品原有风味的一类物质，常见的增味剂有谷氨酸钠（味精）、5-呈味核苷酸二钠等。矫味剂矫味剂是指能掩盖或改善食品中不良风味的一类物质，常见的矫味剂有甜味剂（如糖精、甜蜜素等）、酸味剂（如柠檬酸、苹果酸等）和香精香料等。常见增味剂、矫味剂介绍

05食品添加剂在改善色香味中应用

赋予食品色泽，改善食品外观，包括天然色素和合成色素。着色剂增强或改变食品原有风味，如酸味剂、甜味剂、鲜味剂等。调味剂提升食品香气，掩盖不良气味，包括天然香精和合成香精。香精香料改善食品质地和口感，如增稠剂、乳化剂、膨松剂等。质地改良剂食品添加剂种类及作用

确