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2024-02-01

粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化

目录

粮食与油料概述

化学成分分析

储藏期间品质变化因素

品质变化表现及评价方法

储藏技术改进措施与建议

总结与展望

01

粮食与油料概述

粮食定义

粮食是指供人类日常食用的谷类、薯类及杂豆类的集合体，它们含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

粮食分类

根据来源和加工方式的不同，粮食可分为原粮和成品粮。原粮包括小麦、稻谷、玉米等；成品粮则是以原粮为基础，经过加工处理后得到的大米、面粉等。

油料是指富含油脂的植物种子或果实，它们是人类食用油和工业用油的主要来源。

根据来源和用途的不同，油料可分为植物油料和动物油料。植物油料包括大豆、花生、油菜籽等；动物油料则主要来自猪、牛、羊等动物的脂肪。

油料分类

油料定义

粮食和油料是人类生存和发展的基础物质，它们提供了人体所需的能量、蛋白质和脂肪等营养素，对于维持人体健康和促进社会经济发展具有重要意义。

重要性

粮食和油料广泛应用于食品、饲料、工业等领域。在食品领域，它们被加工成各种美味可口的食品；在饲料领域，它们是养殖业的重要原料；在工业领域，它们则被用于生产生物柴油、润滑油等化工产品。

应用领域

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化学成分分析

粮食中的主要碳水化合物，提供能量来源。

淀粉

包括葡萄糖、果糖、蔗糖等，影响粮食的甜度和口感。

糖类

主要存在于粮食的皮层和胚芽中，有助于消化和排泄。

纤维素

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粮食中的脂肪含量较低，但仍是重要的能量来源。

脂肪

包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，对人体健康有不同影响。

脂肪酸

不饱和脂肪酸对人体健康有益，如亚油酸、亚麻酸等。

营养价值

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营养价值

维生素和矿物质对人体健康有重要作用，如促进生长发育、增强免疫力等。

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维生素

粮食中含有多种维生素，如维生素B族、维生素E等。

02

矿物质

包括钙、磷、铁、锌等，是人体必需的微量元素。

03

储藏期间品质变化因素

温度升高加速粮食和油料陈化

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高温环境下，粮食和油料中的脂肪、蛋白质和淀粉等易发生变化，导致品质下降。

温度波动引起水分迁移

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温度波动会导致粮食和油料内部水分重新分布，局部水分过高易引发霉变。

高温促进害虫和微生物繁殖

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适宜的高温环境有利于害虫和微生物的生长繁殖，加剧粮食和油料的劣变。

湿度过高导致霉变和虫害

高湿度环境下，霉菌和害虫易于滋生，对粮食和油料造成严重危害。

湿度变化引起粮食和油料吸湿与散湿

环境湿度变化时，粮食和油料会吸收或释放水分，影响其稳定性和品质。

湿度梯度引起水分迁移

湿度梯度存在时，粮食和油料内部水分会由高湿区向低湿区迁移，导致局部水分过高。

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低氧环境下，粮食和油料的呼吸作用减弱，有利于延长储藏期。

氧气浓度影响粮食和油料呼吸作用

02

高氧环境下，粮食和油料中的不饱和脂肪酸易于氧化，产生不良风味和有害物质。

氧气浓度过高加速脂肪氧化

03

氧气浓度梯度存在时，气体会在粮食和油料内部迁移，影响其储藏稳定性。

氧气浓度梯度引起气体迁移

微生物分解粮食和油料成分

微生物会分解粮食和油料中的糖类、脂肪和蛋白质等，产生不良风味和有害物质。

微生物活动引起粮食和油料霉变

霉菌等微生物在粮食和油料中繁殖时，会导致其发生霉变，严重影响品质和安全。

微生物代谢产生热量和水分

微生物在粮食和油料中代谢时会产生热量和水分，导致局部温度升高和湿度增加。

04

品质变化表现及评价方法

粮食及油料在储藏期间，由于光照、氧化等因素，色泽可能逐渐变暗或发黄。

色泽改变

气味变化

形态改变

长时间储存可能导致粮食及油料产生异味，如哈喇味、霉味等。

受潮湿、虫害等因素影响，粮食及油料可能出现结块、破碎等现象。

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粮食及油料中的脂肪在储藏过程中可能发生氧化反应，导致营养价值降低。

脂肪氧化

长时间高温、高湿环境可能导致粮食及油料中的蛋白质发生变性，影响其营养价值。

蛋白质变性

光照、高温等因素可能加速粮食及油料中维生素的分解，导致营养成分损失。

维生素损失

昆虫侵害

储粮害虫如米象、谷蠹等可能侵害粮食及油料，导致品质下降和安全性问题。

农药残留

若粮食及油料在种植过程中使用了农药，储藏期间可能因农药降解不完全而导致残留量超标。

重金属超标

长时间储存可能导致粮食及油料中重金属元素如铅、镉等积累超标，对人体健康构成威胁。

霉菌污染

粮食及油料在储藏过程中可能受到霉菌污染，产生黄曲霉毒素等有害物质。

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储藏技术改进措施与建议

低温储藏

通过降低储粮温度，延缓粮食品质劣变速度，减少害虫和霉菌滋生。

干燥技术

采用适当的干燥技术，降低粮食水分含量，提高粮食储藏安全性。

湿度控制

通过调节仓库内湿度，保持粮食适宜的含水量，防止霉变和发芽。

湿度监测

加强湿度监测和预警，及时发现并处理湿度异常问题。

气调