开题报告_512完整版.doc

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本科生毕业设计（论文）

开题报告（含文献综述）

（2013届）

题目双孢蘑菇采后呼吸及乙烯释放规律的研究

学生姓名

学号

专业班级

学院名称

指导教师

2012

1选题依据（课题研究的目的和意义）

随着食用菌的大规模发展生产，但是蘑菇的贮藏还是个问题，比如双孢蘑菇的贮藏，它的呼吸速率，乙烯释放量，品质变化。因为双孢蘑菇中有多酚氧化酶的存在，所以很容易氧化变质。

双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消费的菇类，可鲜销、罐藏、盐渍。双孢蘑菇的菌丝还作为制药的原料。中国双孢蘑菇栽培最多的有福建、山东、河南、浙江等省。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等。不同地区，不同气候条件和不同季节可采取适合自己的栽培方式。分布极广泛，中国普遍栽培。近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。

双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18℃一20℃的低温中保藏。这种保藏方法不同于保鲜贮藏，属于加工范畴，因为原料在冻结前，需经热烫处理，令其失去生命活动，再放入一25℃～一30℃的低温条件下迅速冻结，简称为速冻。速冻以水分迅速冻结成冰晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换作用，使产品能在几十分钟内通过冰晶体最高形成阶段。这样以来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。

但是到目前为止，我国还没有这样的贮藏技术手段，一般生产双胞蘑菇的地方都没有这种技术，而是一旦蘑菇氧化，变黄，就会用漂白剂进行漂白，又因双胞蘑菇自身的原因很容易氧化，所以贮藏起来很不容易，要想贮藏好双孢蘑菇，首先要了解它的呼吸特性，正如它从采下来以后经过贮藏的这段时间内，它的呼吸速率的变化，乙烯释放量，品质的变化，在不同的贮藏温度条件下，进行分析实验。

一旦充分了解双孢蘑菇的呼吸特性就对它的贮藏方法有更新一步的了解。比如双孢蘑菇的呼吸速率和乙烯释放量在同一个起伏线上，那么在贮藏的时候只要抑制乙烯的释放量就能抑制呼吸速率，就能起到贮藏的效果。

2文献综述

2.1蘑菇贮藏研究概况

食用菌在我国栽培历史悠久，在世界许多国家也有广泛在栽培。全世界食用菌共有500多种，中国见于报道的近350种，迄今人工栽培的仅有20种。作为世界上最早进行食用菌培育栽植、同时拥有丰富真菌物种资源的国家，中国食用菌产量以年均50%的速度增长，目前年产量超过1437万吨，占全世界食用菌总产量70%以上[1]。随着双孢蘑菇的种植和生产销售，现在对于它的贮藏的技术没有跟上现代化的步伐，所以有必要研究其贮藏技术。一般的双孢蘑菇的贮藏方法有新采收的双孢蘑菇在常温下容易变色、变味、变形、失重和品质下降，降低鲜菇的销售价格和食用价值。为了延长鲜菇的保鲜时间，可采取如下几点技术进行保鲜贮藏。

一、低温保鲜技术

低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜蘑菇的新陈代谢和抑制致腐徽生物活动，使之在一定时间内保持蘑菇的鲜度、颜色、风味的技术。低温贮藏是蘑菇常用的保鲜贮藏技术。一般有2种方式。

1、冰藏在寒冷季节通过收集天然冻结的冰，集中贮冰场贮藏。在温暖季节则用机械制冷获取冰块进行保鲜贮藏。也可用空调降温栽培蘑菇，机冰保鲜。具体做法为：采用硅窗袋包装，每袋装量为1——2.5千克为宜，将袋内氧气浓度调整为1%，二氧化碳浓度调整为2.5%，然后装入留有通气孔的包装箱内，每箱装10千克，以利透气。

2、冷藏蘑菇采收后，修剪菇柄，分级，并用清水冲洗干净。如需护色可用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5min后用真空冷地或冰水进行预冷处理，使菇体温度降至3——5摄氏度，沥干进库，以减少一次大量进库的压力，避免冷库温度波动太大。一般冷库温度宜常保持在1——3摄氏度，相对湿度在90%——95%。同时还要注意经常通风，控制冷库的二氧化碳浓度不超过0.3%，这样在冷库内贮藏的蘑菇可保鲜1周左右。

二、气调保鲜技术

采摘下的鲜蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，分装于塑料袋内或装入通气塑料箱中。调整袋内或冷库的氧气浓度为1%，二氧化碳浓度为2.5%，使氧气浓度得到适度降低，二氧化碳得到提高。在这种环境下，蘑菇菌盖开伞和菌柄伸长极为缓慢，生长明显受到抑制，开伞很少，蘑菇洁白，气调保鲜可用于蘑菇商贸活动中。

三、辐射保鲜技术

把经漂洗后的鲜蘑菇装于多孔聚乙稀塑料袋内，用66Co射线照射，使用剂量