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2024-02-01化学与食品健康课件

目录CONTENTS化学基础知识与食品健康关系食品中营养成分与化学反应食品添加剂安全性评价与监管政策解读有害物质检测方法与限量标准制定依据

目录CONTENTS现代科技在改善食品质量和安全方面应用前景总结：提高公众对于化学与食品健康关系认识

01化学基础知识与食品健康关系

化学元素在食品中存在形式宏量元素如碳、氢、氧、氮等，是构成食品分子的基本元素，对食品的营养价值和健康影响至关重要。微量元素如铁、锌、硒等，虽然含量较少，但对人体健康同样具有不可替代的作用，缺乏或过量都可能导致健康问题。有毒元素如铅、汞、砷等，这些元素在食品中含量应严格控制，否则会对人体健康造成危害。

食品添加剂种类及作用用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。用于防止食品氧化变质，保持食品的色泽和风味，如BHA、BHT等。用于改善食品的色泽，提高食品的感官质量，如苋菜红、柠檬黄等。用于增强食品的风味和口感，如谷氨酸钠（味精）等。防腐剂抗氧化剂着色剂增味剂

如细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，以及霉菌毒素等生物毒素污染。生物性污染如有毒金属、农药残留、兽药残留、工业三废等化学物质对食品的污染。化学性污染如放射性物质、异物等对食品的污染。物理性污染有害物质对食品污染途径

包括食品中各种有害物质的限量标准、食品添加剂使用标准、食品生产卫生规范等，是保障食品安全的重要依据。食品安全标准包括政府监管、企业自律、社会监督等多方面的监管体系，旨在确保食品从生产到消费全过程的安全。其中政府监管发挥着主导作用，负责制定和执行相关法律法规和标准；企业自律则是保障食品安全的第一道防线；社会监督则包括媒体和公众的参与，对食品安全问题进行监督和曝光。食品安全监管体系食品安全标准与监管体系

02食品中营养成分与化学反应

淀粉在加热过程中吸水膨胀，形成糊状，称为糊化；冷却后，淀粉分子重新排列，形成结晶，导致食品变硬，称为老化。在高温下，糖会发生焦化反应，产生特有的香味和色泽；同时，糖与氨基酸或蛋白质发生美拉德反应，生成风味物质和褐色色素。碳水化合物在食品加工中变化糖的焦化与美拉德反应淀粉的糊化与老化

脂肪氧化的过程脂肪在空气、光照、加热等条件下，发生氧化反应，生成过氧化物和自由基。脂肪氧化对健康的影响过氧化物和自由基对人体细胞具有损害作用，可能导致细胞衰老、癌变等；同时，脂肪氧化还会使食品产生哈喇味，影响食品的感官品质。脂肪氧化及其对健康影响

蛋白质变性的原因蛋白质在加热、酸、碱、重金属等条件下，会发生变性反应，失去原有的生理功能。蛋白质变性的营养价值评估变性后的蛋白质更易于人体消化吸收，因此其营养价值可能相对提高；但同时，变性也可能导致蛋白质中的某些必需氨基酸被破坏，从而降低其营养价值。蛋白质变性及其营养价值评估

维生素在食品加工和贮藏过程中，可能因光照、加热、氧化等原因而损失。维生素损失的原因为了减少维生素的损失，可以采取避光、低温、隔绝氧气等保存措施；同时，在食品加工过程中，应尽量缩短加热时间、降低加热温度、减少与氧气的接触等。维生素的保存方法维生素损失原因及保存方法

03食品添加剂安全性评价与监管政策解读

防腐剂抗氧化剂着色剂增味剂常见食品添加剂种类介绍及功能阐山梨酸钾、苯甲酸钠等，用于延长食品保质期，防止腐败变质。如BHA、BHT等，用于防止食品氧化变质，保持食品色泽和风味。如焦糖色、柠檬黄等，用于改善食品色泽，提高食品感官质量。如谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等，用于增强食品口感和风味。

毒理学评价代谢动力学评价暴露评估风险评估安全性评价方法和程序概述通过急性毒性、慢性毒性等试验，评估食品添加剂对机体可能产生的危害。评估人群通过膳食摄入食品添加剂的量和频率，以及可能产生的健康风险。研究食品添加剂在机体内的吸收、分布、代谢和排泄等过程，为安全性评价提供依据。综合毒理学、代谢动力学和暴露评估结果，对食品添加剂的安全性进行综合评价。

法规标准国内制定了《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法规；国外则根据各自国情制定相应法规和标准。监管机构国内由卫生健康委员会、市场监管总局等部门负责监管；国外则由食品药品监管局（FDA）等机构负责。监管措施国内采取生产许可、监督检查、抽检监测等措施；国外则注重风险评估、信息公开和消费者教育等措施。国内外监管政策对比分析

仔细查看食品配料表，了解食品中是否含有添加剂以及添加剂的种类和用量。查看食品标签购买正规厂家生产的食品，避免购买三无产品或假冒伪劣产品。选择正规品牌适量摄入含添加剂食品，避免长期大量摄入同一种或同一类添加剂。控制摄入量了解食品添加剂可能带来的健康风险，如有疑虑可咨询专业人士或医生意见。关注健康风险消费者如何正确选择和使用含添加剂食品

04有害物