食品营养与检测《3.4果蔬原料的化学组成与特性一》.pptxVIP

2024-02-01食品营养与检测《3.4果蔬原料的化学组成与特性一》

目录CONTENTS果蔬原料概述化学组成分析碳水化合物特性研究维生素与矿物质特性研究功能性成分挖掘与利用安全性评价与质量控制体系建设

01果蔬原料概述

果蔬原料是指用于食品加工的新鲜或经过初步处理的水果和蔬菜。定义按种类可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类等；按食用部位可分为果肉、果皮、果核、果仁等。分类定义与分类

果蔬原料的产地遍布全球各地，不同地域的气候、土壤和种植技术等因素会影响其品质和产量。果蔬原料的生长和成熟受季节影响，不同季节的果蔬种类和品质也会有所不同。产地与季节性季节性产地

采收采收时间、方法和处理措施对果蔬原料的品质和保鲜效果有重要影响，一般采用人工或机械方式进行采收。贮藏方法果蔬原料的贮藏方法包括常温贮藏、冷藏、气调贮藏等，不同方法适用于不同种类的果蔬和不同的贮藏期限。采收与贮藏方法

营养价值果蔬原料富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体健康具有重要作用。应用领域果蔬原料广泛应用于食品加工、餐饮、保健品等领域，可以加工制成各种果蔬制品，如果汁、果酱、蔬菜干等。同时，果蔬原料也是健康饮食的重要组成部分，被广泛应用于家庭、学校、医院等场所的餐饮配餐中。营养价值及应用领域

02化学组成分析

通过加热样品至恒重，测量失去的水分重量来计算水分含量。烘干法卡尔·费休法红外光谱法利用卡尔·费休试剂与水分发生化学反应，通过测量反应消耗的卡尔·费休试剂量来计算水分含量。利用红外光谱技术测量样品中的水分含量，具有快速、无损伤等优点。030201水分含量测定

将样品在高温下灼烧至灰化，然后测量残留物的重量来计算灰分含量。干灰化法将样品与酸混合，加热使有机物分解，然后测量残留物的重量来计算灰分含量。湿灰化法利用原子吸收光谱技术测量样品中的矿物质元素含量，具有灵敏度高、准确性好等优点。原子吸收光谱法灰分及矿物质元素测定

蛋白质、氨基酸组成及含量测定凯氏定氮法通过测量样品中氮的含量来计算蛋白质含量。氨基酸分析仪利用氨基酸分析仪测量样品中各种氨基酸的含量和组成。紫外可见光谱法利用紫外可见光谱技术测量样品中的蛋白质和氨基酸含量，具有快速、简便等优点。

利用溶剂提取样品中的脂肪，然后通过蒸发溶剂和称重来计算脂肪含量。索氏提取法利用气相色谱技术测量样品中的脂肪酸组成和含量，具有分离效果好、灵敏度高等优点。气相色谱法利用核磁共振技术测量样品中的脂肪和脂肪酸含量，具有无损伤、准确性好等优点。核磁共振法脂肪、脂肪酸组成及含量测定

03碳水化合物特性研究

单糖、双糖和多糖的分类01通过化学和生物学方法，对果蔬中的单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖）和多糖（如淀粉、纤维素）进行准确分类。含量测定方法02采用高效液相色谱法、气相色谱法等先进技术手段，准确测定各类糖在果蔬中的含量。糖类物质的功能作用03探讨糖类物质在果蔬生长、发育和贮藏过程中的作用，以及对人体健康的影响。糖类物质种类及含量测定

03淀粉和纤维素的相互转化分析在特定条件下，淀粉和纤维素之间的相互转化机制及其影响因素。01淀粉的组成与结构分析淀粉的分子结构、聚合度等特性，了解其在果蔬中的存在形式和生理功能。02纤维素的化学与物理性质研究纤维素的化学组成、结晶度、聚合度等特性，探讨其在果蔬细胞壁中的作用。淀粉、纤维素性质分析

低聚糖的种类与生物活性了解果蔬中常见的低聚糖种类，如低聚果糖、低聚半乳糖等，并探讨其对人体肠道微生态的调节作用。果胶和低聚糖的提取与应用研究果胶和低聚糖的提取方法及其在食品、医药等领域的应用前景。果胶的化学结构与生理功能研究果胶的分子结构、功能团等特性，探讨其在维持果蔬细胞结构、改善食品质地等方面的作用。果胶、低聚糖等活性成分探讨

酶解过程中的变化探讨在酶解过程中，碳水化合物被酶分解成低聚糖、单糖等产物的机制及其对产品风味和营养价值的影响。加热过程中的变化分析在加热处理过程中，果蔬中碳水化合物的水解、糊化、焦化等反应及其对产品品质的影响。贮藏过程中的变化研究在贮藏过程中，由于环境因素（如温度、湿度、光照等）的影响，果蔬中碳水化合物的含量和性质发生的变化及其对产品保质期和品质的影响。碳水化合物在加工过程中的变化

04维生素与矿物质特性研究

包括维生素A、D、E、K，具有调节人体细胞生长、促进钙磷吸收、抗氧化等重要生理功能。脂溶性维生素包括维生素B族和维生素C，参与人体多种代谢过程，对神经系统、免疫系统等有重要作用。水溶性维生素常见维生素种类及其生理功能介绍

矿物质的吸收矿物质元素主要通过食物摄入，在胃和小肠中被吸收，进入血液和淋巴液。矿物质的转运矿物质元素通过血液和淋巴液转运到全身各组织和器官。矿物质的利用和排泄矿物质元素在体内被利用后，剩余部分通过汗液、尿液和粪便排出体