《菜品设计与制作》教案 第1课 菜品设计概述.docx

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《菜品设计与制作》

教案

课时分配表

章序

课程内容

课时

备注

1

菜品设计概述

2

2

传统菜品的继承与创新

2

3

菜品原料设计

4

4

菜品调味设计

4

5

菜品造型设计

6

6

菜品盛器选择与菜品装饰设计

2

7

菜点交融与中西结合

2

8

宴席菜品设计

2

9

菜品设计与制作综合案例

4

合计

28

课题

菜品设计概述

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解菜品设计的概念和作用

（2）熟悉菜品设计的方法和思路

（3）熟悉菜品设计的原则和基本程序

素质目标：

（1）通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信

（2）强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料

教学重难点

教学重点：菜品设计的方法、菜品设计的思路、菜品设计的原则

教学难点：菜品设计的基本程序

教学方法

案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

新课预热

【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等

【学生】聆听、互动

【教师】讲解学习本课程的重要性

企业的生存和发展离不开产品的创新。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得长期、可持续的竞争优势，就必须不断推陈出新，设计出更有生命力、更符合市场需求的新菜品。在这种背景下，餐饮企业对烹饪人才的需求越来越大，要求越来越高。

为了满足餐饮企业对创新型高素质烹饪人才的迫切需求，在充分调研各学校关于烹饪专业教学改革情况的基础上，结合自身丰富的教学经验，在多位一线烹饪名师的协助下设计了本课程。

【学生】聆听、记录

案例导入

【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并提出以下问题随机邀请学生回答

（1）什么是菜品设计？菜品设计有哪些作用？

（2）菜品设计的方法有哪些？小王在面试现场使用的是哪种方法？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品设计概述

传授新知

【教师】讲解菜品设计的概念和作用、菜品设计的方法、菜品设计的思路、菜品设计的原则和基本程序

任务一初识菜品设计

一、菜品设计的概念和作用

菜品设计是从原料、味道、造型、盛器、装饰等方面对菜品进行设计，从而使菜品更好地满足消费者的需要，提高餐饮企业的核心竞争力。

具体来说，菜品设计具有以下几个作用。

（1）提高菜品质量。

（2）降低菜品成本。

（3）吸引消费者。

（4）提高餐饮企业的竞争力。

……（详见教材）

二、菜品设计的方法

1．自主创新

自主创新是指利用新原料、新设备、新技术等开发新的、独一无二的菜品。自主创新的菜品具有较强的市场竞争力，但研发难度大、研发成本高。

2．菜品改良

菜品改良是指在已有菜品的基础上，利用新原料、新设备、新技术等对菜品进行改良，使其在色、香、味、形等方面得到重大改进。这种方法具有研发速度快、研发成本低等特点。

【大显身手】

【教师】组织学生阅读“千层白菜”，并扫码观看“制作‘千层白菜’”的视频（详见教材），帮助学生了解千层白菜的制作方法

【学生】阅读、观看、学习、理解

3．菜品仿制

菜品仿制是指根据已有菜品模仿制作菜品，并在模仿时进行局部改进或创新。

【师生互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

你知道哪些通过菜品仿制设计的菜品？请与同学进行分享吧。

【学生】聆听、思考、回答、分享

三、菜品设计的思路

（一）传统菜品的继承与创新

我国的传统菜品是中华民族数千年饮食文化发展的结晶，也是享誉世界的瑰宝。传统菜品是菜品设计的基础与源泉，在进行菜品设计时，可充分汲取传统菜品的精华，并在此基础上开发新菜品。

（二）菜品原料设计

我国地大物博，拥有丰富多彩的烹饪原料，为菜品设计奠定了物质基础。一些在当地常见的原料，在其他地区可能是稀有的，如云南的山菌、湖北的武昌鱼、宁夏的盐池滩羊等。此外，猪、牛、羊等家畜的不同部位所适合的烹调方法也不相同，在进行菜品设计时应充分考虑原料不同部位的特点，以设计出不同菜品。

【师生互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

说出几种你知道的特色烹饪原料，并介绍它们的产地、特点、可用来制作的菜品等。

【学生】聆听、思考、回答

（三）菜品调味设计

菜品的口味和风格主要是由菜品中调味品的组配决定的。结合不同地区菜品的味型，或者更换菜品原有味型中的个别调味品，可以制作出不同风味的菜品。这需要烹饪工作者熟悉不同调味品的特点，掌握五味调和理论，并在此基础上进行大量的尝试。

（四）菜品造型设计

中国菜品按造型可分为整型、散型、单独型和组合型四种类型。

制作菜品造型的方法