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猪肉及其制品风味化合物感官特征分析报告
一、气味化合物
猪肉是中国人餐桌上常见的肉类,人们常通过烹调、熏制、晾晒
等手段将其加工成美味的食品。猪肉肉香味中的气味化合物主要包括
醛类、醇类、酮类、碳氢化合物、酯类、醚类、呋喃类以及含氮和硫
的化合物,具有不同的浓度和气味特征。
气味化合物汇总表
备注:分类为醛酮酸酯等
二、化合物形成机理
猪肉受热形成特殊的肉香味,形成肉香味的香气物质主要是由香
气物质前体(脂肪酸、糖原、硫胺素等)通过许多化学反应例如脂质
氧化、斯特雷克反应、美拉德反应和硫胺降解反应产生的。
研究表明,脂质氧化在猪肉储存和加工过程中在香气形成中起关键作
用。脂肪氧化产生风味一方面是脂肪细胞中的脂溶性物质在加热时产
生肉风味;另一方面,脂肪降解产生的不饱和脂肪酸再氧化降解产生
醛、酸等羰基化合物,羰基化合物发生反应释放挥发性物质,使肉产
生香味。适度的脂质氧化可以产生理想的猪肉制品风味。脂肪酸是肉
制品风味形成的重要前体,直接决定了猪肉的风味特征。在加热过程
中,不饱和脂肪酸降解产生的许多风味化合物大多气味阈值相对高,
但因其含量丰富,可能影响肉的风味。此外,脂肪酸(主要是磷脂)
与美拉德反应的化合物反应形成具有较低气味阈值风味化合物,对猪
肉的风味有影响。
醛类是猪肉制品中主要的气味化合物,以己醛和壬醛为主。美拉
德反应中的初期和中期阶段是肉产生香味的主要阶段,初期阶段是羰
氨反应到阿姆德瑞重排,这一阶段主要产生呋喃类、吡咯类等关键挥
发性香味物质,中期阶段是斯特勒克降解,氨基酸与二酮类化合物缩
合生成希夫碱,然后脱去羧基加水分解成醛类。
醛类化合物的气味阈值普遍较低,在肉制品的风味形成中发挥着
重要作用,肉加热时可能会产生陈腐的味道,降低新鲜肉类的风味。
这种陈腐的味道是磷脂氧化的必然结果,同时也与长链醛,如己醛、
壬醛、戊醛等的增加有关。含有不饱和脂肪越多的猪肉在加热后会产
生更强烈的陈腐味道。
猪肉制品中的醇类化合物主要由脂质氧化水解、氨基酸降解、甲
基酮及醛类还原等途径产生。1-辛烯-3-醇被认为是猪肉的重要特征
香气化合物,在醇类物质中相对含量最高,它呈蘑菇味,主要来源于
脂质β-氧化;甲硫醇有令人不愉快的臭味,类似于大蒜、乳酪、洋
葱、蛋等气味,相比醛类,醇类化合物对肉制品风味的贡献较小,但
其对美拉德反应产物的总体气味有协同效应。肉制品的脂肪水解和氧
化从胴体肉就开始存在,且水解和氧化程度受多种因素影响。肉类的
氧化酸败不仅影响产品风味,而且脂质氧化产生的初级、次级产物等
会影响肉中其他成分,引起其他组分的反应变化。
杂环化合物具有烘烤、焦糖味及甜味等,一般由美拉德、焦糖化
反应以及硫胺素的降解产生,是猪肉制品特色焙烤风味的主要贡献物
质。2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2-
乙酰基吡咯均具有典型的烘烤香、焦糖味、坚果味及甜香。硫胺素热
降解,产生的2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇是肉汤的主要香
味物质;硫胺素在参与热反应过程中发生降解,使肉制品中的含硫、
含氮化合物及杂环化合物含量增加,生成噻吩和双二硫化物等产物,
产生浓烈的肉香气。
酸类是各组猪肉相对含量仅次于醛类的挥发性风味物质,被鉴定
出来的主要酸类物质有:乙酸、丁酸、己酸、辛酸、异戊酸、2-甲基
丁酸,其中己酸来源于己醛的进一步氧化,也具有油脂味。
2-丁酮和2-庚酮是猪肉中主要的风味酮类化合物,2,3-二氢-
3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮普遍存在于美拉德反应产物、糖
裂解产物和天然浸膏中,这类化合物大多具有焦糖香味。
含硫化合物也是肉香味的重要组成成分,半胱氨酸经降解后产生
硫化氢和乙醛,硫化氢和呋喃酮发生反应,生成肉类香味物质。
三、滋味化合物汇总
氨基酸本身也含有多种滋味,如谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味,甘氨
酸、丙氨酸、丝氨酸等呈甜味,缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等呈苦味,
氨基酸作为滋味物质会发生相互作用,为食品提供自有滋味。另外,
氨基酸还是一种重要的风味前体物质,它可以与还原糖或其他羰基化
合物发生美拉德反应,或与油脂发生交互作用,生成多种香味物质,
使食品的感食风味得到显著提高。
猪肉汤中丙氨酸含量最多,其次是甘氨酸、谷氨酸。氨基酸中的
谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸都是决定食物鲜味的主要因子,
统称为风味氨基酸。由此可以看出,在猪肉汤中风味氨基酸占有很大
比例,是猪肉汤鲜
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