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1食品卫生与食品安全课件

目录contents食品卫生与食品安全概述食品污染及其危害食品卫生法规与标准食品加工过程中的卫生控制餐饮服务环节中的食品安全保障措施现代科技在食品卫生与食品安全中应用

301食品卫生与食品安全概述

食品卫生定义食品卫生是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等各个环节中，防止食品污染和有害因素对人体健康的影响，保障食品质量安全的综合性措施。食品卫生重要性食品卫生是保障公众健康的基本条件，对于预防食源性疾病、提高食品质量、维护消费者利益具有重要意义。食品卫生定义及重要性

食品安全概念食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全影响因素包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、重金属超标等）、物理性污染（如杂质、放射性物质等）以及食品本身的有毒有害物质。食品安全概念及影响因素

食品卫生和食品安全密切相关，都是为了保障食品的质量和安全。食品卫生是食品安全的基础，只有做好食品卫生工作，才能确保食品的安全。食品卫生更侧重于食品生产、加工、运输等过程中的卫生条件和管理措施，而食品安全则更强调食品本身的质量和安全标准。食品卫生与食品安全关系两者区别两者联系

302食品污染及其危害

生物性污染细菌污染食品在生产、加工、运输、储存等过程中，可能会受到细菌及其毒素的污染，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。病毒污染食品中的病毒污染主要来源于患病动物或人类，如甲型肝炎病毒、诺如病毒等。寄生虫污染食品中的寄生虫污染主要来源于未经煮熟的肉类、鱼类等，如弓形虫、贾第鞭毛虫等。

食品中农药残留主要来源于农业生产过程中使用的农药，如有机磷农药、氨基甲酸酯类农药等。农药残留兽药残留工业污染物食品中兽药残留主要来源于畜牧业和渔业生产过程中使用的药物，如抗生素、激素等。食品中的工业污染物主要来源于环境污染，如重金属、多环芳烃等。030201化学性污染

食品中的放射性污染主要来源于核事故或核试验产生的放射性物质，如铯-137、碘-131等。放射性污染食品中的杂质污染主要来源于生产、加工过程中的不洁物质，如沙石、金属屑等。杂质污染物理性污染

急性中毒慢性中毒致癌作用致畸作用各类污染对人体健康影些污染物在人体内积累到一定程度后，可引起急性中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。长期摄入低剂量的污染物可引起慢性中毒症状，如肝损伤、肾损伤、神经系统损伤等。某些污染物具有致癌作用，如苯并芘等多环芳烃类物质可诱发肺癌等癌症。某些污染物具有致畸作用，可导致胎儿畸形或发育障碍。

303食品卫生法规与标准

03其他相关法律法规如《农产品质量安全法》、《进出口食品安全管理办法》等，共同构成了我国食品安全的法律保障体系。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和监管措施。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品安全法的具体实施做出了详细规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定等。国家相关法律法规介绍

由相关行业协会或主管部门制定的，针对特定食品行业的生产、加工、销售等环节的技术要求和操作规范。行业标准企业自行制定的，高于国家或行业标准的技术要求和操作规范，旨在提升企业形象和产品竞争力。企业标准标准是保障食品安全的重要手段，通过制定和执行标准，可以规范食品生产经营行为，降低食品安全风险。标准的重要性行业标准及企业标准概述

国外典型案例如美国“毒菠菜”事件、欧洲“马肉风波”等，这些案例表明食品安全问题具有全球性，需要各国共同应对和合作。国内典型案例如三聚氰胺事件、瘦肉精事件等，这些案例揭示了我国在食品安全监管方面存在的问题和漏洞，也促使我国加强了食品安全法规的制定和执行。案例分析的意义通过分析典型案例，可以深入了解食品安全问题的成因、影响及应对措施，为完善我国食品安全法规和标准提供参考和借鉴。国内外典型案例分析

304食品加工过程中的卫生控制

确保供应商具有合法资质和良好的信誉，对原料进行严格把关。严格筛选供应商建立原料验收制度，对每批原料进行质量检查，确保原料符合卫生标准。原料验收制度合理安排仓储空间，保持仓库干燥、通风、清洁，防止原料受潮、霉变。仓储管理原料采购与验收管理

设备选型与布局选用符合卫生要求的加工设备，合理布局设备位置，便于清洗和维护。设备清洗与消毒定期对设备进行清洗和消毒，确保设备表面清洁卫生，防止细菌滋生。维修保养制度建立设备维修保养制度，及时发现并解决设备故障，确保设备正常运转。加工设备设施卫生要求

设计合理的加工工艺流程，确保各工序之间衔接紧密，防止交叉污染。工艺流程设计明确关键控制点，对关键工序进行严格控制，确保产品质量和安全。关键控制点管理制定详细的操作规范，对操作人员进行培