鲜切水芹菜护绿技术与保鲜包装研究.pdf

摘要

摘要

水芹营养丰富，但经鲜切加工后，在贮存、运输和出售过程中容易失绿、组织褐变、

感官变差，乃至腐烂，造成大量浪费。因此，开发高效、安全的保鲜护绿技术对鲜切水

芹贮藏品质保持和货架期延长具有重要意义。本文以鲜切水芹为试验对象，深入探讨了

臭氧预处理和柠檬酸、氯化钙和葡萄糖酸锌组成的保鲜护绿剂对鲜切水芹在低温下贮藏

品质的影响，在此基础上与微孔气调包装结合，并研究其保鲜效果。研究结果如下：

（1）研究了臭氧预处理对鲜切水芹菜低温贮藏品质和抗氧化能力的影响。采用

37.04mg/m3臭氧处理鲜切水芹15min，每隔5d处理一次，在5℃下贮藏20d。结果表

明：臭氧处理能有效延缓鲜切水芹贮藏期间感官品质、颜色属性、叶绿素、失重、硬度、

呼吸速率的恶化以及可溶性固形物、丙二醛、酚类物质含量的上升，同时维持抗坏血酸

含量，抑制多酚氧化酶活性，以及诱导过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶

和超氧化物歧化酶活性增加，但会减少还原型谷胱甘肽含量，经间歇臭氧处理后的水芹

在贮藏期间保持了良好的外观、质地特征，具有较高的商业价值。

（2）考虑到水芹在贮藏过程中容易失绿黄化，研究了柠檬酸、氯化钙和葡萄糖酸

锌经响应面法优化后组成的复配剂对鲜切水芹的保鲜护绿效果。结果表明：经响应面优

化后的保鲜护绿剂最佳配方为柠檬酸3.44g/L、氯化钙1.1g/L、葡萄糖酸锌50.7mg/L；

经优化后的复配剂能更好地维持鲜切水芹的贮藏品质，减少重量损失，延缓叶绿素降解

和失绿现象，推迟可溶性固形物含量上升，抑制丙二醛含量的增加，对抗坏血酸含量无

不利影响。

（3）为了得到鲜切水芹微孔气调包装的微孔参数，研究了鲜切水芹在不同温度下

呼吸速率模型并进行验证评价，在此基础上构建微孔膜内外气体交换平衡方程。结果表

明：低温能有效抑制水芹的呼吸强度；5℃下，化学动力学模型表征鲜切水芹的呼吸速

率效果最好；（100±1）g鲜切水芹在5℃、理想气氛下PET/PE薄膜的开孔面积为

-92

2.81×10m。

为探究臭氧预处理结合保鲜剂与微孔气调包装对鲜切水芹在低温下的保鲜效果，对

经臭氧预处理后的鲜切水芹分别进行微孔气调包装、微孔气调包装联合1-甲基环丙烯

（2μL/L，12h）、微孔气调包装联合复配剂处理。结果表明：与对照相比，微孔膜处理

会加快包装内外水分交换，能延缓鲜切水芹色泽变化，减缓品质劣变。在微孔膜基础上

分别联合1-MCP和复配剂处理可进一步提高鲜切水芹的保鲜护绿效果，两组均能有效

延缓鲜切水芹叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮含量的降解，维持色泽，降低水分的流失，

推迟可溶性固形物含量上升，对总酚、花青素、pH影响不显著，但会降低可滴定酸含

量，同时能抑制苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶活性，从而延缓丙二醛和相对电导率的上升，

减少膜脂氧化程度，延缓水芹衰老，使鲜切水芹视觉呈高品质状态。

关键词：鲜切水芹；臭氧；微孔气调；保鲜；护绿

Abstract

Abstract

Oenanthejavanicaisrichinnutrition.However,itiseasytochlorosis,tissuebrowning,

sensorydeterioration,andevenrotduringstorage,transportation,andsaleafterfresh-cut

processing,resultinginalotofwaste.Therefore,thedevelopmentofefficientandsafe

fresh-keepingandgreen-protectingtechnologyisofgreatsignificancetomaintainthestorage

qualityand