“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“烘焙”赛项技术工作文件.docx

PAGE4

PAGE

“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“烘焙”赛项规程(含样题)

一、赛项名称

赛项名称：烘焙

赛项组别：职工组、学生组

二、竞赛目的

本次竞赛衔接第二届全国职业技能大赛、第一届山东省职业技能大赛，利用竞赛开展岗位练兵、技能提升并充分发掘和培养高技能人才，促进烘焙工艺的交流与发展，充分展现我市烘焙制作技术，突出本行业烘焙精英的技能水平和自主创业实践成果，进一步强化专业精英的烘焙制作基本技能，培养专业精英在烘焙工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，进而激发广大烘焙精英利用技术就业、创业与实践成才的热情。

三、竞赛内容

竞赛试题内容要求

竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能标准烘焙高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入实际操作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。

竞赛试题

在5.5小时内完成以下6个模块烘焙比赛内容（面团可以提前预制，不可以加工）。

1.模块A：作业书

竞赛任务及要求：选手需准备3本作业书，开赛前根据裁判长指令提交。作业书中编写包含以下内容：

（1）产品配方、烘焙百分比及工艺流程；

（2）产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致；

（3）艺术面包的设计描述

（4）自备工器具和原材料清单

2.模块B：竞赛过程

竞赛任务及要求：完成竞赛现场操作任务。

（1）在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；

（2）正确使用及储存原材料；

（3）废弃面团不得超过1000克，且不得用烘烤、私藏、丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团需摆放在一个容器中供裁判称重评分；

（4）安全操作各项设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；

（5）遵守赛场规定及秩序；

（6）合理规划制作流程。

3.模块C：无糖无油面包制作

竞赛任务及要求：

（1）传统法棍制作：制作6根传统法棍，每根成品重量250克上下浮动5克，5道刀口，要求6条长短一致，不得使用装饰（包括筛粉），不得使用改良剂。

（2）法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4个，每个成品重量不低于250克，形状自行定义，要求大小形状一致，不得使用改良剂。

4.模块D：起酥面包制作

竞赛任务及要求：

（1）传统弯牛角制作：制作8传统弯牛角，每根成品重量60克上下浮动3克，要求大小一致，不得使用装饰（包括筛粉），不得使用改良剂。

（2）花式面包制作：制作1款花式起酥面包8个，每个成品重量不低于80克，形状自行定义，要求大小形状一致，内馅需与面包一起烘烤，可自由使用烤后装饰。

5.模块E：艺术面包制作

竞赛任务及要求：自拟主题制作一个艺术面包造型。

高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不得超过60厘米见方。

不可以使用色素（可酌量使用食材本身天然的颜色）。

可适当使用模具但越少越好；

摆台时不得使用任何物品维护该作品。

6.模块F：摆台

竞赛任务及要求：最后所有面包作品摆台呈现。

在所有模块比赛结束后需要在展示桌上做出最后呈现。除了评委试吃过的面包以外，其余面包都需要来摆台。

选手不可有任何摆台道具（选手可以自带摆台桌布），摆台时间在规定比赛时间之内。

四、竞赛评分标准

（一）烘焙中不同模块配分比例

模块

模块内容

主观

客观

满分

总评占比%

模块A

作业书

详见具体评分细则

100

10

模块B

竞赛过程

100

10

模块C

无糖无油面包

75

25

100

25

模块D

起酥面包

75

25

100

25

模块E

艺术面包

75

25

100

20

模块F

摆台

75

25

100

10

总分

100

（二）评分表细则

1.客观评判表

模块A：总分100分评分

项目

得分

90

85

80

60

作业书

按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等

资料全的得90分，不够的扣分

大致全面

有缺项

无资料

模块B：总分100分评分

本模块总分100分，分五项，每项满分25分，具体评分见图表：

项目

得分

25

20

15

10

（1）食材器具准备

自备原料符合国家标准，自备器具齐全

准备充分

准备良好

一般

不足

（2）卫生在清洁中开始，进行、结束

整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求

操作过程结束卫生情况良好

好

一般

差

（3）废弃物

浪费面团限制

浪费1000克以内

浪费1000-2000克以内

浪费2000-3000克内

浪费超过3000克以上面团

（4）操作流畅性

操作熟练流畅得高分

操作过程控制好，能按时完成作品

有一项延时

有两项延时

有三项延时

模块C：无糖无油面包评分

客观分25分，共计10个，少一个扣除1分，标准法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1分