酒店厨房卫生制度标准.pptx

酒店厨房卫生制度标准汇报人：汇报时间：目录CONTENTS厨房卫生基本要求厨房工作人员卫生要求厨房操作卫生制度厨房卫生检查与监督厨房卫生问题应对措施01厨房卫生基本要求CHAPTER厨房环境卫生01厨房地面应保持清洁，无积水、油渍和杂物。02厨房墙面应定期清洁，无污渍、霉斑和油烟。03厨房天花板、灯具、排风扇等应定期清洁，无灰尘和污垢。厨具卫生厨具应保持清洁，无食物残渣和污渍。01厨具应定期进行全面清洗和消毒，确保无细菌和病毒残留。02厨具应分类存放，避免交叉污染。03食材卫生食材应保持新鲜，无过期、变质和腐烂现象。食材应分类存放，避免交叉污染。食材应定期检查，确保无有害生物和农药残留。02厨房工作人员卫生要求CHAPTER个人卫生工作人员应保持整洁的仪容仪表，勤洗澡、勤理发，不得有异味。工作人员应穿着整洁的工作服，不得佩戴首饰，不得留长指甲和涂指甲油。工作人员应保持口腔清洁，不得有口臭。工作服卫生工作服应定期清洗，保持干净整洁。工作服如有破损应及时修补或更换。工作服不得随意搭在椅子上或放在地面上，应挂在指定的位置。手部卫生工作人员在进入厨房前应洗手，并保持手部清洁。工作人员的手部如有伤口应及时包扎，避免伤口感染。工作人员不得佩戴手套，如需使用手套应先清洗干净。03厨房操作卫生制度CHAPTER食材储存与处理食材分类储存食材应按生熟、荤素分类储存，避免交叉污染。清洁处理定期检查食材应定期检查，确保无过期、腐烂、变质的食材。食材应清洗干净，去除泥沙、污垢等杂质。烹饪操作规范烹饪器具清洁烹饪器具使用前应彻底清洗干净，确保无残留物。烹饪温度与时间控制烹饪过程中应控制好温度和时间，确保食物熟透且不产生有害物质。防止交叉污染烹饪过程中应避免生熟、荤素食物相互接触，防止交叉污染。厨余垃圾处理垃圾分类厨余垃圾应与其他垃圾分开存放，避免混杂。及时清理厨余垃圾应及时清理出厨房，保持厨房环境卫生。垃圾处理方式厨余垃圾应按照相关规定进行合理处理，不得随意倾倒或堆放。04厨房卫生检查与监督CHAPTER日常卫生检查每日清洁工作台、厨具、餐具等，确保无污渍、油渍和食物残渣。检查食材储存区域，确保食材新鲜、无过期。定期检查厨房设备，如烤箱、冰箱、微波炉等，确保其清洁和正常运转。定期深度清洁每月进行一次深度清洁，包括清洁厨房地面、墙面、天花板等。对厨房设备进行拆洗和保养，确保其长期使用效果。清理排水管道，防止堵塞和异味。员工健康证管理1所有厨房员工必须持有有效的健康证，并定期进行体检。2新员工入职前需进行健康检查，合格后方可录用。3建立员工健康档案，对员工的健康状况进行跟踪和管理。05厨房卫生问题应对措施CHAPTER食物中毒预防与处理食材采购食品储存严格筛选供应商，确保食材新鲜、无毒无害，并保留进货记录以备追溯。分类存放，生熟分开，定期检查食材保质期，防止过期变质。食品加工食品留样遵循食品安全法，确保食品加工过程中不发生交叉污染，熟食加工要烧熟煮透。每餐菜品留样，存放于专用冷藏设备，留样时间不少于48小时。传染病预防与控制员工健康管理传染病知识培训建立员工健康档案，定期进行体检，对患有传染病的员工采取相应措施。加强员工对传染病防控知识的培训，提高员工防控意识。卫生消毒客人反馈处理定期对厨房设施、餐具、厨具进行清洗消毒，保持环境清洁卫生。及时处理客人对传染病的投诉和反馈，采取相应措施防止事态扩大。卫生问题整改措施定期自查专业指导酒店厨房应定期进行自查，发现问题及时整改。聘请专业机构进行厨房卫生检查和指导，提高卫生管理水平。责任追究持续改进对卫生问题实行责任追究制，对相关责任人进行处罚。不断改进厨房卫生管理制度和操作规程，提高卫生质量。谢谢THANKS