Chapt一3一基础营养1蛋白质.pptx

第三章

营养学根底;营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

宏量营养素(macronutrient)：蛋白质、脂类、糖类、能量

微量营养素(micronutrient)：维生素、矿物质

常量元素(macroelement)：K、Ca、Na、Mg、Cl、S、P

微量元素(microelement或traceelement)：Fe、Zn、Se等;第一节蛋白质

;蛋白质;一、蛋白质的元素组成;一、功能;三、氨基酸和必需氨基酸

〔一〕氨基酸〔aminoacid，AA〕和肽〔peptide〕

氨基酸〔aminoacid)是组成蛋白质的根本单位。

多个不同氨基酸组成肽〔peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；

10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；

3个或2个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

构成人体蛋白质的氨基酸有20种〔见图〕。;第八页，共六十三页。;氨基酸分子式通式; 2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸〔婴儿〕。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。;氨基酸; 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。;蛋白质生物合成示意图; 食??蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-1-1。;

氨基酸

;动物性Pro〔蛋、奶、肉、鱼等〕、大豆Pro的AAP与人体的较接近?优质Pro(完全蛋白质)

其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近?常作为参考蛋白〔ReferenceProtein〕

植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少〕?不完全蛋白质

所以?植物性Pro的营养价值较低; 4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值〔表1-1-4〕。;第十八页，共六十三页。;四、蛋白质的消化、吸收和代谢; 2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丧失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止的。

因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。; 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。

关系式： I=U+F+S 〔I：摄入氮，

U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失〕

零氮平衡：摄入氮=排出氮