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摘要
摘要
煎炸过程中油脂的甘油三酯热氧化会产生大量的醛类化合物,根据分子量大小可将
醛类分为非挥发性甘油酯核心醛GCAs)和挥发性低分子醛,这些醛广泛存在于煎炸体
系,对人体具有潜在危害。论文以高油酸葵花籽油HOSO)为煎炸用油,从食物组分
与油脂氧化相互作用的角度出发,选择了潜在影响醛类化合物生成的一类天然组分氨基
酸,探究其对挥发醛和非挥发GCAs生成的影响。主要研究内容如下:
首先,GC-MS定性明确煎炸薯条油样中的GCAs和挥发醛。体系中共检出4种主
要的GCAs,包括2种饱和GCAs——8-氧代醛酸酰基甘油三酯[GCAs8-oxo)]和9-氧
代醛酸酰基甘油三酯[GCAs9-oxo)],2种不饱和GCAs——8-癸烯醛酸酰基甘油三酯
[GCAs10-oxo-8)]和9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯[GCAs11-oxo-9)];共检出24种
主要的挥发醛类物质,包括6种饱和挥发醛——丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛,
13种单不饱和挥发醛——(E)-2-丁烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-戊烯醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-
2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)-2-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-
2-十一烯醛、反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛和5-乙基环戊-1-烯羧醛,4种多不饱和挥发醛
——(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,
1种取代基挥发醛——苯甲醛。上述研究结果表明,煎炸体系中共鉴定出4种GCAs和
24种挥发醛。
其次,按2.5mM、5mM或10mM向煎炸油中分别添加甘氨酸、组氨酸或蛋氨酸,
研究比较不同添加量时三种氨基酸对HOSO煎炸薯条过程中GCAs生成的影响。氨基
酸对GCAs的抑制效果依次为蛋氨酸组氨酸≈甘氨酸,10mM添加量下可分别使煎炸
油中GCAs平均总量比未添加氨基酸的空白组下降了47.76%、26.86%和22.74%;且氨
基酸对不饱和GCAs的抑制作用强于饱和的,以蛋氨酸为例,10mM的蛋氨酸使饱和、
不饱和GCAs的平均含量比相应空白组分别下降了35.88%、70.11%;就三种氨基酸对
四种GCAs的抑制效果而言,组氨酸较其他两种氨基酸能更有效地抑制GCAs8-oxo)
的生成,煎炸12h油样中10mM添加量下比未添加的空白组降低了33.33%,蛋氨酸则
可更有效地抑制另外三种GCAs9-oxo、10-oxo-8、11-oxo-9),相同条件下含量分别降
低了37.90%、80.30%和78.35%。PCA和聚类热图分析得出,煎炸后期8h~12h)GCAs
迅速积累,此时蛋氨酸表现出明显的抑制GCAs作用,尤其是对不饱和GCAs的抑制,
效果非常显著,且该效果随添加量增大而增强。上述研究结果表明,蛋氨酸对GCAs尤
其是不饱和GCAs抑制效果最强。
再次,研究2.5mM、5mM和10mM的甘氨酸、组氨酸和蛋氨酸对HOSO煎炸薯
条过程中挥发醛生成的影响。三种氨基酸对挥发醛的抑制效果依次为蛋氨酸组氨酸≈甘
氨酸,10mM添加量下使煎炸油中挥发醛平均总量比空白组分别下降了38.11%、20.50%
和14.19%;氨基酸对各类挥发醛的抑制作用为多不饱和挥发醛单不饱和挥发醛饱和
挥发醛,且以蛋氨酸的抑制效果最显著,10mM的蛋氨酸使得饱和、单不饱和、多不饱
和挥发醛的平均含量比相应空白组分别下降了24.21%、52.40%、54.73%,在多不饱和
I
摘要
挥发醛中,占比高的(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量降
低显著,在煎炸12h时分别为60.92%、62.47%和29.51%。PCA和聚类热图分析得出,
挥发醛在煎炸
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