蛋黄液冷冻凝胶化抑制方法及其机制研究.pdf

摘要

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蛋黄占鸡蛋总重约30%，具有丰富的营养价值和良好的加工特性。冷冻保藏是工业

上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。然而，在-6℃以下储藏蛋黄后，

蛋黄液中蛋白发生聚集而形成三维凝胶网络结构，直观表现为凝胶化，不利于蛋黄在食

品加工中的应用。因此本课题旨在从抗冻剂的筛选和复配、冷冻和解冻工艺优化的多角

度，确定蛋黄液冷冻凝胶化抑制方案，为提升冷冻蛋黄液的应用性提供新的思路。

首先，比较了不同分子量的糖醇（赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇）对在-18℃

下储存的蛋黄的低温保护作用。结果表明，小分子糖醇能更有效地抑制蛋黄凝胶的形成，

降低冷冻蛋黄凝胶的稠度和凝胶强度，对大冰晶形成的抑制作用最强。添加赤藓糖醇后，

冷冻蛋黄液蛋白之间的主要分子间作用力由疏水作用转变为静电作用（磷酸桥）。此外，

糖醇对提高蛋黄的热凝胶性和乳化性也有积极作用。

其次，研究了预冻和解冻条件对蛋黄液冷冻凝胶化的影响。结果表明，冷冻蛋黄液

在-40℃预冻3天后再在-18℃储藏最具性价比，稠度系数相较-18℃冷冻下降约30%。预

冻有利于产生更小的冰晶，防止大冰晶机械损伤引起的蛋白变性团聚，并且减少蛋白分

子结合水的流失。另一方面，冷冻蛋黄液在50℃水浴加热解冻效果最佳，其稠度系数相

较常温静置解冻下降42.9%。在-40℃预冻3天后在50℃加热解冻的冷冻蛋黄液其稠度

系数相比在-18℃冷冻7天后常温静置解冻的样品下降73%。在此基础上，添加浓度为

2%的赤藓糖醇后，冷冻蛋黄液稠度系数可下降85%，流动性与新鲜蛋黄相近。

最后，研究了赤藓糖醇和氯化钠的复配对蛋黄液冷冻凝胶化的影响，并结合实际工

业化条件，验证长时间冻藏后冷冻蛋黄液的稳定性。结果显示，糖醇和氯化钠复配辅以

50℃水浴加热解冻能产生协同增效作用，共同添加糖盐的冷冻蛋黄液比添加单一抗冻剂

的样品具有更好的流动性。然而，所有添加了氯化钠的冷冻蛋黄液在经过-40℃预冻后，

稠度都出现了显著增长，因此在-40℃预冻不适合含有氯化钠的样品，会导致整体体系凝

胶程度加剧。添加了赤藓糖醇和氯化钠的冷冻蛋黄液在长期冷冻储藏90天辅以50℃水

浴解冻，在长期的工业冻藏中也能起到较好的作用。与此同时，添加赤藓糖醇和氯化钠

以及延长冻藏时间都会促进冷冻蛋黄液乳化容量的提升。

关键词：蛋黄液冷冻凝胶化；流动性；赤藓糖醇；氯化钠；冷冻解冻条件

I

Abstract

Abstract

Theyolkaccountsforabout30%ofthetotalweightoftheegg,whichhaverichnutritional

valueandwideapplications.Frozenstorageisaneffectivewaytoprolongtheshelflifeofegg

yolkandimprovethetransportationconvenience.However,whentheeggyolkisstoredbelow

-6℃,theproteinintheeggyolkaggregateandformathree-dimensionalgelnetworkstructure,

whichisvisualizedasgelationandharmfultotheapplicationofeggyolkinfoodprocessing.

Therefore,thepurposeofthisprojectwastodeterminetheinhibitionmethodsofeggyolk

gelationfromtheperspectivesofthechoosingandcombinationofantifreezeagents,andthe

optimizat