T_CZSPTXH 263-2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?263—2023

潮州菜?绣球干贝烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得

乐酒家。

本文件起草人：蓝照华、刘炯、陈国辉。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?绣球干贝烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?绣球干贝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?绣球干贝。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

鲜虾500?g、干贝50?g、马蹄肉25?g、猪肥膘20?g、鸡蛋1个、芹菜末10?g、熟火腿末2?g、红辣椒末2?g、

上汤80?mL、饮用水200?mL。

4.2?调味料

盐5?g、味精3?g、胡椒粉2?g。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.3?器具：砧板，刀具。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?干贝加水，中火蒸发?10?min?后取出，挤干多余水分，搓成细丝待用。

6.1.2?鲜虾去壳，去虾线。

6.2?刀工

6.2.1?马蹄切末后挤干水分。

6.2.2?白膘肉切幼丁。

6.3?烹调

6.3.1?将鲜虾肉拍成虾胶，加入食用盐?4?g、味精?2?g、胡椒粉拌匀，再把马蹄末，白膘肉加入，搅拌

均匀，最后加入蛋清打成胶状。

6.3.2?将虾胶挤成直径?2.5?cm?的圆球。

6.3.3?将虾胶球放于干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面沾满干贝丝，放在抹上油的盘上，上蒸笼中火

蒸?4?min。

6.3.4?净锅，加入上汤，加入芹菜末，火腿末，红椒末，用食用盐、味精调校味道，勾成薄芡，淋在

虾胶球上即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

大小均匀。

8.2?色泽

金黄光亮。

8.3?口味

咸鲜可口。

8.4?质感

香嫩爽口。

9?最佳食用时间

从菜肴出品至食用不超过15?min，食用温度为60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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