T_CZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?247—2023

潮州菜?焗袈裟鱼烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：李少涛、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?焗袈裟鱼烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?焗袈裟鱼。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

鲈鱼肉300?g、鲜虾肉400?g、肥猪肉50?g、鸡蛋3个、火腿片50?g、马蹄肉50?g、湿香菇80?g、芫荽40

g、猪网油200?g、食用油1000mL（耗70?mL）。

4.2?调味料

食用盐4?g、味精3?g、胡椒粉1?g、生粉30?g。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6?制作工艺

6.1?准备工作

芫荽洗净摘叶。

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6.2?刀工

6.2.1?用鸡蛋?2?个取蛋清搅拌均匀，煎成薄蛋白饼后切成宽?5?cm?的片状。

6.2.2?香菇、火腿各切成?5?cm?的片，肥肉、马蹄切成幼粒待用。

6.2.3?将鲜虾肉洗净，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用盐?3?g、味精?2?g，

胡椒粉?0.5?g?打至起胶，然后放入肥肉粒、马蹄粒再搅拌均匀，待用。

6.2.4?鱼肉切成双飞片，厚度约?0.5?cm，调入食用盐?1?g、味精?1?g、胡椒粉?0.5?g、生粉?2?g、蛋清?1?个

腌制?10?min?待用。

6.3?烹调

6.3.1?热锅下油，用中火烧至油温?150?℃时，迅速将鱼肉放入炸熟捞起，沥油放在盘中晾凉候用。

6.3.2?网油洗净挤干水分，摊放在砧板上，在网油面撒上生粉，再酿上一层薄虾胶(长宽约?15?cm×5?cm)。

在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬

菇片和芫荽叶，最后用网油包起，成条状，用生粉封口，共可做成?2?条，一同盛盘放进蒸笼蒸熟，放凉

待用。

6.3.3?热锅下油，用中火烧至油温?150?℃时，将蒸好的鱼肉条拍上生粉，下锅炸至金黄酥脆即可出锅，

沥油后用刀切成约?5?cm?长小段即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用16吋盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。

8.2?色泽

色泽金黄透亮。

8.3?口味

味道鲜香。

8.4?质感

外脆里嫩。

9?最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过20?min为宜，食用温度60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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