T_CZSPTXH 249-2023 潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范.docxVIP

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2024-03-08 发布于河北
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T/CZSPTXH?249—2023

潮州菜?潮州无米粿烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：欧锐漩、谢周敏、陈育楷。

本文件于?2023?年?09?月?28?日首次发布。

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潮州菜?潮州无米粿烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?潮州无米粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?潮州无米粿。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?皮料

地瓜粉130?g、饮用水100?mL、沸水200?mL。

4.2?馅料

绿豆瓣100?g、青蒜15?g、虾米6?g、鱼露10?mL、味精1?g、胡椒粉0.5?g、糖2?g、猪油15?g。

4.3?辅料

食用油100?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选电磁炉、不粘锅。

5.2?炊具：宜选用蒸笼。

6?制作工艺

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6.1?制馅

6.1.1?将提前浸泡?1?h?的绿豆瓣捞起后上锅蒸熟。

6.1.2?将虾米、青蒜切粒，虾米加猪油爆香。

6.1.3?将蒸熟的绿豆瓣碾成绿豆茸，与虾米、青蒜拌匀，加入鱼露、胡椒粉、味精、糖等调味料混合

均匀。

6.1.4?按所需大小将豆茸馅捏成团备用（每个约?15?g）。

6.2?制皮

6.2.1?将?100ml?饮用水倒入?100?g?地瓜粉中，将地瓜粉溶解，搓至无颗粒。

6.2.2?净锅，将?200?mL?的饮用水烧开，转小火，再缓缓倒入地瓜粉浆，同时搅拌至粉浆糊化成团。

6.2.3?倒出放在案板上，放凉，撒上剩余地瓜粉，揉搓均匀。

6.3?造型

粿皮冷却后，将粿皮搓长条，切成小剂子每个约25?g，压扁、放馅包成圆形的无米粿。

6.4?熟制

6.4.1?无米粿包好后放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸?6?min?出炉放凉。

6.4.2?平底锅烧热加油，放进无米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韧即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋圆盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

大小均匀，造型完整，表面布满小泡。

8.2?色泽

色泽微黄透白。

8.3?口味

口味咸香。

8.4?质感

外脆里软而略有弹性。

9?最佳食用时间

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从菜品装盘后至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以不低60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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